Drive-in bageri

Ett roligt och nytänkande koncept; Sveriges första drive-in bageri. Smart!

http://www.stigscafe.se/bilder/news/9819/drive-in-osterangen.pdf

http://www.stigscafe.se/  (under fliken "Bageriet")

Goda nyheter.

Nu börjar det äntligen att hända saker! Jag har fått praktik på ett litet konditori och har redan börjat bli varm i kläderna. Efter en vecka av tidiga morgnar, brödos, tunga mjölsäckar, knådning, rundrivning, bullknytande, osv... så kan jag konstatera att jag är så glad över att jag äntligen får göra något jag tycker om! Jag sprudlar av glädje, trivs bra och får lära mig nya saker och verkligen känna på hur det är att jobba som bagare.

Nu måste jag verkligen sova... om åtta timmar ska jag baka bröd =)

Chokladmoussetårta med apelsinbavaroise

Carl fyllde år och det firade vi med storbesök från Uppsalasläkten. Vi åt middag på hans jobb, East West Sushi. Jag älskar deras sushi, det måste vara Sveriges bästa! Det är väl värt att besöka och uppleva om man har vägarna förbi Örebro.

Efter en kalasmiddag begav vi oss, (totalt tio pers. och tre hundar) till vår lägenhet där vi fick trängas lite och kalasa lite mer på tårta och presenter.

För ett mycket speciellt födelsedagsbarn krävs en speciell födelsedagstårta. Den här tårtan planerade jag mycket inför och jag tror att det var det som gjorde att jag lyckades. Jag hann inte ta någon helbild på den så det blev lite skurna tårtbilder när gästerna begav sig hem. Men det är ju trots allt insidan som räknas...

Chokladbotten, chokladmousse, apelsinbavaroise, chokladmousse, syltade apelsinskal och physalis.

...do you wanna piece of cake?

Sesam-&Linfröbröd

Kalljäsning x2

Om en vecka ska jag lämna tillbaka Heléne Johanssons brödbok och passar därför på att baka lite efter den. Man kan även hitta receptet här.

I nästan alla recept har hon med något gram vanlig jäst och jag som blivit van med att baka på bara surdeg så är det med en aning motvilja som jag blandar i jäst... Hon skriver att man ska ha i jäst om man är osäker på kraften i surdegen, vidare skriver hon: "Det finns ingen prestige i att inte göra det!" Men jag litar på min surdeg för så fort jag matar den så börjar den bubbla ordentligt, därför tog jag risken och uteslöt extra jäst. Sen tycker jag att det är mer för utmaningens skull än prestigen... jag har misslyckat många gånger med brödbakandet, fått platta och lösa degar som vägrat resa sig! Men det är bara att försöka igen och igen. Till slut lyckas man och då är det värt all väntan.

Jag lät degen jäsa en halvtimme i rumstemperatur och sedan vek jag den en gång. Jag ställde lådan i ett kallt skåp där det drar kyligt från en ventil. Där lät jag den stå i ca. 10 timmar och se så fint den reste sig!

Nyknådad deg.

Efter tio timmars kalljäsning..

Det doftade fantastiskt om degen när jag öppnade locket... men jag tror att det mestadels berodde på att jag hade i kallpressad rapsolja i botten på lådan.

Sen var det dags för att forma! Jag delade upp degen i tre delar, formade till ovala limpor och la dem på en mjölad bakduk på en hård skärbräda. Sen ställde jag tillbaka dem i det kalla skåpet och lät dem jäsa över natten. Nästa dag såg de ut så här:

Jag värmde på ugnen ordentligt (275 grader) med två bakplåtar i, en för bröden och en under för att hälla kallt vatten på (ungefär en halv kopp) för att få ånga. Utbakningen står det mer utförligt om i receptet. Efter ungefär en halvtimme i ugnen fick jag fram det här vackra resultatet!

Sammanfattningsvis så skippade jag att ha i extra jäst och tog istället lite mer surdeg. Sen kalljäste jag degen länge i två omgångar och det är det verkligen värt, brödet blir mycket godare! Om man är nötallergiker är det här brödet ett jättebra alternativ. Rostade sesam-, lin- och solrosfrön gör att det blir nötigt, saftigt och mättande.

Att beskriva en deg.

Jag har flera olika böcker om bröd och bakning och det är bra att jämföra vad de olika författarna skriver. När jag började baka så gick jag efter Jan Heds bok "Bröd". Men det är sjukt stor volym på hans recept och ibland kan man tycka att hans beskrivningar är lite väl invecklade... sen läste jag "Bakverksta´n" av Manfred Enoksson (Saltå Kvarns bagarmästare), vilken är minst lika fördjupande som Jan Heds (om inte mer). När Martin Johansson kom ut med "Surdegsbröd- recept och tips från en hemmabagare" blev jag smått överlycklig och det är ur den som jag lärt mig det mesta.

För nån vecka sen var jag på biblioteket och fann Heléne Johanssons bok "Bröd från Bunkebergs bageri". Det är sån sjukt stor skillnad när man läser hennes bok i jämförelse med de andra. Hon har ett sånt roligt och levande språk, man kan känna vilken glädje hon har i sitt bakande!

Jag måste ta ett exempel för att visa skillnaden...

Ur Jan Heds "Bröd":

"Bortgörning är ett gammalt fackuttryck för färdigknådning av en deg. Ingredienserna knådas in i degen för att fördelas jämt och utveckla gluten. Luft blandas in som små blåsor och ger grunden till ett luftigt och lätt bröd. Under knådningen sträcks glutenet men om knådningen blir för intensivt slits glutenet sönder och degen kollapsar."

Ur Heléne Johanssons "Bröd från Bunkebergs bageri":

"Det största misstaget man gör när man bakar är att arbeta degen för lite. En deg som är färdigarbetad ska vara som en otränad tjockmage. Elastisk men lite vobblig, om du förstår vad jag menar."
  
 

Bröd och bakning beskrivs på många olika sätt...

Som hemmabagare tipsar jag alltså om Martin Johanssons böcker och Heléne Johanssons. Vill man fördjupa sig är Jan Heds och Manfred Enokssons böcker bra.

All brödlycka till er alla!

Vila och vika brödet

Surdegsrevolutionären Martin Johansson (aka. Pain de Martin) är aktuell med sin andra bok "Enklare bröd". Han är en stor inspiration för oss som vill baka riktigt gott bröd! Jag kikar in då och då på hans blogg och testar på intressanta recept. Senast blev det ett recept på knådfritt bröd som man kan läsa här. Man blandar ihop surdeg, vatten, mjöl och salt. Låter stå och viker tre gånger med 45 min. vila mellan varje vikning. Här är mitt resultat!

Fina hål utan knådning.

Ett förvånansvärt bra resultat! Jag hade velat ha tjockare skorpa, så nästa gång blir det till att låta ugnen bli rejält varm innan bröden skjutsas in. Jag kan erkänna att jag är lite feg vad gäller att ha allt för hög värme före sänkning... brukar vara rädd för att det ska bli bränt. Men nästa gång ska jag se till att våga så det blir finare skorpa!

Det här brödet blev riktigt syrligt och bra att göra om man har tid, kanske när man har en tvätt- eller städdag? Man kan ju utmana sig själv att försöka uträtta så mycket som möjligt under 45 min... Det är även ett stort plus att göra om man vill slippa diska degkrokar och bunkar!

Nej, nej och åter nej.

Yrkesvux, Västerås.

  

Yrkesvux, Eskilstuna.

Jag brukar vara väldigt positiv av mig och försöker att hålla humöret uppe, så första gången jag blev nekad tänkte jag: "äsch då, det är lugnt jag söker till nästa termin, DÅ kommer jag att komma in!" Men efter andra och tredje sökningen så blir man lite bitter... ledsen och något frustrerad. 

Hopplöst säger jag till C: "Men då...! Allt jag vill är ju att få knåda deg och bli bränd om fingrarna... jag vill ju bara baka. Ska det vara så svårt?"

Jag har t.o.m skickat ansökningar till Danmark där de brukar ha platser för bagarlärlingar... och jag får svaren: "Tack, men nej tack".  Jag var hos arbetsförmedlingen i veckan och såg en annons för en ledig praktikplats hos ett konditori här i stan. Nu är ansökningarna ivägskickade och allt jag kan göra är att hoppas på det bästa..!

Kalljästa frukostfrallor

Igår knådade jag ihop en liten surdeg, formade till bullar, la på plåt och lät  kalljäsa över natten. Vi har ett köksskåp med en ventil där det drar kallt om nätterna där alla mina degar jäser bra. Är jag på besök hos mina föräldrar så brukar jag ställa dem i källaren där det också drar kallt. Har man plats så går det ju utmärkt att låta de jäsa i kylskåpet.

På morgonen är det bara att värma ugnen och skjutsa in plåten så får man helt nybakat bröd till frukost!

Grova rågfrallor

Jag följde ett recept på grova rågfrallor ur Heléne Johanssons bok "Bröd" som även finns på recept.nu. Men jag skippade att ha i torkad frukt och som topping tog jag solroskärnor.

Hazel&Fig.

Tidigare skrev jag om hasselnötsbröd och tipsade om att man kan bre på lite blåbärssylt så blir det grymt gott...! Nötter går ju att kombinera med allt möjligt så den här gången testade jag att ha i lite torkade fikon. Det blev ett sött och saftigt bröd. Med nötterna i blir det mycket mättande. Istället för att ex. bre på fikonmarmelad så blir det inbakat. En skiva ost på gör mackan ännu godare!

Surdeg, hasselnötskärnor och torkade fikon (osvalvade).

Hasselnötter och fikon, sött och mättande.

För bagerier i tiden

På RHS läste jag en kurs om information- och kommunikationssystem. Låter inte så roligt i mina öron. Jag hade ganska fel inställning till det och fattade inte riktigt vad det handlade om... men nu så här i efterhand så kan jag säga att jag lärde mig en hel del. Då läste jag om hotell men som för alla andra affärsverksamheter så gäller det ju att synas. Som i uttrycket "syns man inte, finns man inte".

Läraren jag hade var en riktig tekniknörd men inspirerande. Han ville visa att dagens och framtidens tekniker ska underlätta för oss. En sak som jag minns att vi diskuterade oenigt om i klassen var framtidens check-in på hotell. Läraren hade en vision om att vi i framtiden ska kunna checka in med enbart våra bankomat eller id-kort, kunna använda dessa som hotellnyckel! Innovativt och effektivt säger vissa, tråkigt och opersonligt säger andra.

Nu har jag lyckats komma av mig lite från huvudämnet... hursomhelst. I framtiden kanske man kan köpa bröd genom dataskärmen men än så länge får vi nöja oss med Baker Tweet. Bageriet meddelar när det finns det finns nybakat bröd att köpa. Sjukt smart!

Här är ett exempel på ett tweetmeddelande från Albion's Oven:


"Freshly baked crumbly Chocolate Chip Cookies stuffed with oozy chocolate chips" (2:27 PM Sep 24th via Bakertweet)

Hade Albion's Oven funnits här så hade jag sprungit ner och köpt kakor på en gång!

Vi kan redan beställa matvaror över internet och att få nybakat bröd levererat till ens dörr är nog en dröm för många... Jag hittade ett sånt koncept här i Örebro, "Lördagsfrallan" kallar de sig för, men jag är skeptisk. Fem frallor för 85:-?! Jag tar hellre en promenad ner till ICA och köper bake-off bröd eller köper bröd från ett bageri och fyller frysen. Vrida på ugnen och värma bröd, eller betala frakt och tilläggskostnader för fem ynka frallor? Ja, ja, någon måste väl vara den första i ett försök att etablera marknaden... men just nu tycker jag att Bakertweet räcker för att göra mig lyrisk!

Soltorkade tomater

Jag skrev tidigare om ett tomatbröd som jag gjorde på krossad tomat. Den här gången tog jag soltorkade tomater och finhackade dem. Istället för olivolja så använde jag oljan som tomaterna låg i. Tyckte att det blev godare på det här sättet... eller som C. säger: "mindre ketchupigare i smaken"

Brödet blir mycket godare om man kalljäser degen och jag har hittat ett skåp där det drar kallt från en luftventil. Där är det ca 15 grader, vilket gör att den kan jäsa i 7-10 timmar. Har man plats i kylskåpet så kan man låta den jäsa ännu längre.

Det här blev riktigt gott. Gjorde två stora limpor och vi lyckades nästan äta upp en hel på en gång...

Vikt deg på kvällen. Vila i kyla.

Nästa dag.

En riktigt stor limpa! Jag skivade den före frysning, då blir det enkelt att värma i brödrosten.

Kanelbullar

Under en brödkurs på RHS i Grythyttan så fick Carl en fin brödbok; "Bakverksta'n" från Eldrimner. I denna kan man läsa och fascineras över bakkemi, surdegsteori, vetesorter, ugnar, m.m. Mycket praktisk med fina bilder!

I boken hittade jag ett recept på kanelbullar gjord på fördeg (poolish). Men receptet är beräknat för ca. 5 kg. deg och med en ugn på 40 cm. i bredd, går inte den ekvationen ihop... Jag hittade två olika recept på nätet som jag improviserade ihop och fick till slut det här:

Kanelbullar

Fördeg:

• 500 g mjölk (kall)
• 50 g jäst
• 500 g vetemjöl

Blanda ihop och låt jäsa i 3 tim i rumstemperatur, alternativt 12-24 timmar i 4-8 grader. (Jag blandade ihop den på kvällen och lät den stå i kylskåpet över natten).

Deg:

• Fördeg
• 250 g mjukt smör
• 200 g socker
• 10 g salt
• 1 ägg
• 500 g vetemjöl special
• ca 1 tsk. malen kardemumma

Blanda ingredienserna och knåda intensivt till en medelfast deg. Degen ska vara lite blank på ytan och elastisk. Forma till ett avlångt paket och slå in det i plastfolie eller en duk, så att hinnbildningen förhindras. Låt jäsa i kylskåp (max 8 grader) i en timme.

Fyllningen, (remons), är en smaksak. Man kan ha mandelmassa i, vissa har sirap istället för strösocker. Jag skållade lite mandlar och hackade dem fint med en stavmixer. Sen rörde jag ihop det med:

• 200 g mjukt smör
• 1 msk kanel
• 2 dl socker

Jag kavlade ut degen till en rektangel, fyllde med remonsen och vek den såhär:

(Bild från Saltå Kvarn)

Sen skar jag remsor och snurrade ihop till en bullknut. Det finns olika sätt att forma bullarna på och jag hittade ett par videor på nätet:

http://www.youtube.com/watch?v=XDuwEtMCZ44&feature=related


http://www.youtube.com/watch?v=f354Cba88Dg&feature=related


http://vimeo.com/6854583


Bullarna ska jäsa i en timme under duk eller plast. Sen penslas de med vispat ägg och eventuellt garneras med pärlsocker, råsocker eller mandelflarn. Grädda i ca. 225 grader i 6-10 min.

Gott!

Favoriter

Förra veckan blev det mera brödbak. Gjorde ett med honung och ett med dinkel. Det blev lite väl mycket bröd så för tillfället är det fullt i både frysfacket och i brödlådan. Jag lyckades även starta en levain men eftersom att jag inte har plats så står den i kylen och när vi lyckats äta upp det mesta av brödet kan jag börja baka igen. Problemet är bara att den bunken med levain nästan tar upp halva kylskåpet... sån't är livet med en kokvrå!

Honungsbrödet gjorde jag med kallslungad honung som jag köpte på Mickelmässan i Karlslunds Herrgård. Där var det marknad med massa smått och gott. Sedan finns det en massa fina trädgårdar som man kan gå runt i och beundra.

Hemma är det här brödet en favorit och med en skiva Västerbotten ost på blir det ännu godare.

Honungsbröd

Dag 1, kväll

100 g. Rågsurdegsgrund

300 g. Ljummet vatten

50 g. Rågmjöl

150 g. Rågsikt

Blanda surdegsgrund, vatten och mjöl. Täck med plastfolie/lock och stå på ett varmt ställe över natten, gärna 22-24 grader.

Dag 2, morgon

Surdegen från gårdagen

60 g. Honung

325 g. Vatten

500 g. Vetemjöl special

300 g. Rågsikt

20 g. Salt

Blanda utom salt och kör 4 minuter i degblandare på mellanfart. Tillsätt salt och kör ytterligare 2 minuter. Lägg degen i en inoljad plastlåda, vik den ett par gånger och låt jäsa tills degen uppnått dubbel storlek, det kan ta 3-5 timmar.

Forma degen, (limpor, bullar etc.). Låt jäsa på mjölad bakduk, övertäckt med plast i ca 1 timme. Sätt på ugnen på 275 grader i god tid med en plåt i.

Vänd upp brödet på ett bakplåtspapper och sätt in dem i ugnen. Häll i en liten kopp med vatten eller lägg i några isbitar på ugnsbotten och sänk genast till 250 grader. Efter 15 minuter sänker du till 200 grader och vädrar ut ångan genom att öppna och stänga luckan. Beroende på brödets storlek kan det ta 20-35 minuter tills det är klart, innertemperaturen ska vara 96 grader).

Ta ut bröden och låt svalna på ett galler.

Goda favoriter

Blåbärsmoussetårta

I helgen var det födelsedagsfirande. Min pappas kusin fyllde 65 år och det han önskade sig av oss var en god tårta. Egentligen ville han specifikt ha min mammas tårta för hon brukar göra väldigt goda tårtor... men hon hade inte så stor lust att baka och tillkallade på mig för hjälp. Så jag fick bestämma helt och hållet och då blev det denna tårta.
 

Blåbärsmousse på sockerkaksbotten, ett lager vit chokladmousse, smulad hasselnötsmaräng, färska blåbär och några blommor i mandelmassa.

Blått guld...

...blir till goda tårtor.

Hasselnötsbröd+blåbärssylt=sant

För ett tag sen gjorde jag ett hasselnötsbröd som blev väldigt gott. Efter en helg uppe i dalarna fick jag en massa blåbär som min mamma hade plockat och av dessa gjorde jag en underbar blåbärssylt. När jag kom hem tog C. fram det bröd vi hade i frysen, vilket då var hasselnötsbrödet. Vi värmde den i ugnen och efter första tuggan med blåbärssylt på kunde vi inget annat göra än att äta upp hela limpan... det var så sjukt gott! Jag ska försöka hinna plocka mer blåbär att göra mer sylt på, för snart är burken slut.

Bara halva burken kvar.

Tomatbröd

C. och jag var och fikade på Fröken Brogrens veranda vid Vasatorget och han köpte en smörgås. Brödet var smaksatt med tomat och var väldigt gott. Så jag försökte hitta ett recept och fann ett i Jan Heds "Bröd". Men denna var gjord på kommersiell jäst och jag ville göra en på surdegsgrund. Så jag improviserade lite och skapade ett eget recept:

Dag 1, kväll

100 g. vetesurdegsgrund
200 g. ljummet vattten
150 g. vetemjöl
50 g. rågmjöl

Dag 2, morgon

Surdeg från gårdagen
750-800 g. Vetemjöl
450 g. Tomatkross
50 g. olivolja
2 g. timjan
15-20 g. salt

Jag minns inte riktigt hur jag gjorde med knådningstiderna eftersom att det står så olika i olika böcker. I Jan Heds bok är den totala knådningstiden 21 minuter och för ett surdegsbröd i Martin Johanssons "Surdegsbröd" står det totalt 10 min.

Jag tror jag körde surdeg, vetemjöl och tomatkross i ca. 6 min. på låg hastighet sen ca. 3 min på högre hastighet. Därefter hällde jag i olivoljan och knådade på hög hastighet i ca 3 min. Sist la jag i timjan och salt och knådade i 2 min. till. Så jag fick alltså en knådtid på 14 min...

 Men jag lät den vila i fem minuter och gjorde ett glutentest och då behövde jag knåda den nån minut till.

Nu la jag den i en oljad plastlåda och lät den vila i 4-6 timmar. Jag vek den tre gånger. Första gången efter en timme och därefter med 30 minuters mellanrum.

Jäsande tomatdeg.

Jag delade degen och formade till runda bullar. De fick jäsa under plast i en timme.

Mjölad bakduk, bröd, trådkorg, sist plastpåse.

När bullarna jäst så penslade jag dem med lite vatten och strödde på lite solroskärnor. Sedan var det bara att snitta och in i ugnen på 250 grader, slänga i en kopp vatten under plåten för att få ånga och fort stänga igen luckan.

I ugnen. Efter fem minuter sänkte jag till 225 grader.

När bröden hade nått en innertemperatur på 96 grader tog jag ut dem och lät de svalna på ett galler.

Färdig bakad tomatbröd. Jättegott med en skiva ost på!

Feed the bitch!

Adam real-last-name-unknown

The kitchen phone rang, followed by a beep, the little green line indicating that the hostess at the front desk had a call for me.
   'Yeah?' I said, covering one ear so I could understand what she was saying over the radio and the clatter of pots and the noise of the dishwasher.
   'Call for the chef,' she said. 'Line two.'
   I pressed the red flashing light, signaled for Steven at the grill to turn down the radio.
   'Feed the bitch!' said the voice on the phone. 'Feed the bitch or she'll die!'
   It was Adam.

Det här är början av ett kapitel ur Anthony Bourdain's "Kitchen Confidential". Adam real-last-name-unknown arbetar som bagare för en restaurang i New York. Han är lat och otrevlig, hemsk mot allt och alla. Men, han är en gudagåva när det gäller att baka surdegsbröd. Det är på grund av hans bröd som det går så bra för restaurangen och trots att han är en plåga kan de inte sparka honom. Hysteriskt underhållande läsning!

>feed the bitch< innebär att mata surdegen. Ja, och det var precis det jag gjorde idag.

Erik Haag & Henrik Schyffert snackar surdeg

Vetesurdegsbröd

Med fyllt frysfack och brödlåda, var jag ändå tvungen att testa min lilla vetesurdegsstart. På svenska säger vi surdeg och på franska heter det levain. Jag har alltid trott att just levain ska startas på vildjäst (torkad frukt, vatten, socker och honung) men man kan även säga levain till bröd gjort på vetesurdegsstart. Det är en smaksak det där vad man vill säga men visst låter det lite exotiskt att säga levain.

Surdegen har blivit en riktig trendsättare och detta tack vare brödbloggar Martin Johansson och samhällsinformatörer som Mats Eric Nilsson och hans böcker "Den hemlige kocken" och "Äkta vara". I vintras sände även SVT en programserie Landet Brunsås om svensk matkultur. Konsumentmedvetenheten genomsyrar dagens Sverige och det sätter allt större krav på hela livsmedelsbranschen, från jord till bord. Begreppen som ekologiskt och slow-food är i högsta grad levande och inom bageribranschen är reformen påtaglig. I varje stad växer det fram nya surdegsbagerier och de bagare som vågar vägra kommersiell jäst lever upp till hantverksyrket. Vildjäst, spontanjäst, kalljäsning, surdeg och levain, är begrepp och ord som många förstår.

Söker man på "surdeg" på Google får man upp 53 900 resultat och 11 100 bloggresultat. Det kryllar av recept och folk som lägger upp youtubeklipp på surdegsstarter, utbakningsmoment, osv. Tacka pappaledighet, (hade Martin Johansson varit kvinna, hade hon förmodligen blivit skambelagd och anklagad för att bakåtsträva kvinnorollen), dagens kommunikationsflöde med internet och web 2.0! Den mångtusenåriga traditionen av att baka surdegsbröd är vår tids matrevolution. Förhoppningsvis kommer denna trend att leva vidare och inte återfalla i skuggan av:

Vetemjöl, vatten, surdeg på vete, sirap (glukos, sackaros och fruktos), siktat rågmjöl, vegetabilisk olja, socker, havreskållning, jäst, vetegluten, förjäst vetemjöl, maltvinäger, salt, bakpulver (E503, E450, E500) och vegetabiliskt emulgeringsmedel (E471).

(Pågens "Vetekakor")

Blessie's Vetebröd
 

Vetesurdegsstart- vetemjöl och vatten.

Vetebröd- vetesurdeg, mjöl, vatten, salt.

Egen variant på SM-mackan.

Vindelforsen. Ja, så heter årets macka, vinnaren i Mack- SM 2010. Den består av ett honungsbröd, fyllt med rökt innanlår, mandelpotatischips, Västerbottenost, ruccola, sockerärtor och lingonvinägrett. Någon gång ska jag göra den äkta varan, men den här gången fuskade vi lite och tog av det som fanns hemma... Men verkligen inte fy skam för det! Det blir riktigt gott, så länge brödet är av surdeg.

Honungsbröd med salladscrisp, stekt bacon, rökt kalkon, cheddarost, körsbärstomat, cornichos och vinägrett av honung, Dijonsenap och balsamico.

Liten men väldigt god.

Mitt bageri på två kvadrat.

Nu när alla surdegsstarter är igång vill jag inget annat göra än att baka. Men vi är bara två i hushållet och vi äter inte tre limpor om dagen. Dessutom har vi bara ett litet frysfack och den har jag redan lyckats proppa igen med bröd. Jag funderar på om man ska ta och plinga på hos grannen och fråga om de skulle vilja ha lite...

Igår bakade jag hela dagen, det tar fruktansvärt lång tid med tanke på att man bara kan baka av en limpa åt gången därför blir det många omgångar. Det är väldigt ont om arbets- och avställningsyta, vi har ett litet väggbord som man kan fälla ut men gör man det så kan det vara lite svårt att öppna kylskåpet... I en kokvrå på 2 kvadratmeter golvyta gäller det alltså att ha, som man säger på kockspråk, en bra mise en place,  (jag tänker också på kocklärar Jesper från Grythyttan när han på göteborgska säger: "man ska ligga ett steg före... hela tiden", samtidigt som han rullar fingrarna lite likt höjdhopparen Stefan Holm när han mentaltränar strax före ett hopp). Lyckas jag få undan disken mellan omgångarna och hålla alla ytor fria så går det faktiskt väldigt bra.

Arbetsyta. (och nej, det är inte snö ute! Garageportarna på gården är vita)

Hasselnötsbröd i en "riktig jäskorg" och två improviserade med bunke/durkslag och mjölad kökshandduk.

En smart idé när bullar ska jäsas är att ta en trådkorg och ställa den över, sen lägger man på en stor plastsäck. Då kan bullarna jäsa ordentligt och man behöver inte oroa sig för att plasten lägger sig, fastnar och tynger ner.

Honungsbröd med lite havre. Sista plåten jästes klart vid elva tiden och då hade jag börjat baka av första brödet vi sju...Nästa gång ska jag, förutom att minska degmängden, även se till att stänga till fönstret lite när brödet läggs på gallret. En bulle råkade ramla ut och ner på gården. Jag fick ta en liten promenad och bryta av brödet till ankorna vid ån. Det såg nog lite skumt ut att stå och göra det halv tolv på kvällen. Men fåglarna blir nog lyckliga även dem av surdegsbröd.

Dinkelbröd

Äntligen fick jag igång mina surdegsstarter! Man får aldrig ha bråttom och försöka stressa surdegar, det ska ta sin tid och belöningen är väl värd att vänta på. 

Det svåraste med att starta en surdegsgrund är att veta när man ska mata den. Det står så olika i alla recept: efter 3 dagar, några timmar- 2 dygn, 1-4 dygn, osv. Det viktigaste i det här läget är att lita till sina sinnen; se att de bildats bubblor och att det ska dofta friskt syrligt. Men det är inte så lätt när man är ovan. Det är en vanesak som man får bygga upp. I nuläget har jag referat till det folk skriver på internet, i sina bloggar och på diskussionsforum. "Luktar det fotsvett eller spya är det bara att kasta". Haha, ja det är detta jag följer! Unket- dåligt. Syrligt, friskt- bra. 

På bakkemi.se kan man läsa om surdegens livscykel som beskrivs i 6 steg. Vad jag har förstått så är det mellan steg 3 och 4 som man ska mata den.

          "3. [Optimal tillväxt]

Organismerna har sin optimala tillväxt hastighet, antalet fördubblas upprepade gånger.             Surdegen fördubblar i volym på kort tid. (Den här fasen kan fördröjas med salt.)

 

           4. [Övergång]

Nu saktar aktiviteten av genom påverkan av minskad näring, ökad närvaro av slaggprodukter och ökad syrahalt. Surdegen avtar i volymökning"

Idag gjorde jag ett dinkelbröd som jag hämtat från Pain de Martin men istället för vetesurdegsgrund så tog jag av min på råg, (den som jag startade med morötter) och jag bytte ut rågmjölet mot vetemjöl. Jag har bakat det här brödet en gång tidigare och visste därför att det skulle smaka riktigt gott! Den här gången blev det riktigt syrligt och saftigt!

Ikväll ska vi ut och njuta av sensommarkvällen med öl och annat gott som fina Öret har att bjuda på. Men jag längtar redan till att få komma hem... inatt ska det garanterat vickas dinkelmackor!

Jäsande deg. Mulet ute.

I vår ugn får man bara plats med en limpa åt gången!

Efterlängtat bröd och efterlängtad sol.

Dyrare mjöl

Det är dålig skörd i år så spannmålspriset kommer att gå upp. Med andra ord: dyrare mjöl, dyrare bröd. Enligt en artikel i Nerikes Allehanda så kommer priset att stiga någon gång i september-oktober med 20-30 procent. Man kan också läsa lite om det här på DN. Därför ska jag ut och köpa massa mjöl att bunkra upp skafferiet med!

Mina surdegsstarter bubblar det fint om nu. Den med morötter luktade friskt syrlig så jag matade den med lite mer mjöl och vatten sen ska den stå en dag till. Imorgon eller på fredag förväntar jag mig alltså att kunna baka, woho!

Den med rårivet äpple kom igång rejält, men det luktar fortfarande lite unket om den. Lite sött, ungefär som mosad banan. Det ska va en syrlig doft om den, därför låter jag den stå minst ett dygn till.

Dags att ge mig av på mjöljakt nu!

Dag 2. Surdegsstart på rågmjöl och äpple. Bubblar fint men måste utvecklas lite till innan matning.

Same, same but very different...

Trial and error x2

Nu är jag inne på försök tre eftersom mina två tidigare surdegsstarter inte kom igång. Jag undrade vad det var jag hade gjort fel, för värmen var det inge fel på... och sen kom jag på att den rågmjölspåsen jag hade i skafferiet var fint rågmjöl. Jag gjorde lite research och vet nu att man ska använda ekologiskt, stenmalet mjöl. Finmalet industrimjöl är alltså inget att föredra. Jag hittade en artikel från Eldrimner där en mjölnare beskriver:

"Malningen är en dynamisk process mellan stenen och säden, det handlar inte alls om mekanisk sönderknusning. En del försöker effektivisera av profitskäl, kör snabbare och pressar samman mer. Det ger mer kilo mjöl per timme, men stenarna slits mycket fortare och mjölet blir för varmt. När mjölet blir för varmt förstörs bakegenskaperna då mjölksyrebakterier och vildjäst som naturligt finns i säden dör. En annan fördel med stenkvarn är att stärkelsen skadas mindre jämfört med andra kvarntyper."

Det finns mycket att läsa på bakkemi.se som beskriver malningsprocessen såhär:

"Valsmalet mjöl är den vanligaste förekommande metoden. Kornet passerar roterande räfflade valsar som spräcker kornet i mindre partiklar, mjölpartiklarna sorteras och valsas återigen i finare vals och om igen till önskat mjöl.

Valsmalet mjöl utsätts för en varmare (ogynnsam) malning än stenmalet. Ett mjöl med en hög andel skadade stärkelsekorn resulterar i att degen blir klibbig mot slutet av deggörningen, snabb jäsning och degämne som flyter ut. Ett bröd med skadade stärkelsekorn får även en skorpa som mjuknar efter en tid.

Ett mjöl som malts på stenkvarn blir luddigare och flingigt i strukturen och tar lättare upp vätska jämnfört med valsmalet mjöl, vilket i sin tur gör brödet saftigare."

Lika men olika.

Ja, det var ju väldigt bra att veta. Man lär sig mycket av att läsa på lite... Men det var sent på kvällen och för sent att gå och köpa det stenmalda mjölet och ivrig som jag är så tog jag samma mjöl jag använt tidigare, men jag tillsatte även en tesked honung, en råriven morot (hade inga äpplen hemma) och två osvalvade aprikoser... (man tager vad man haver)...och till min förvåning så har den växt och det bubblar om den!

Kväll, nyblandad surdegsstart med morötter.

Nästa dag. Bubbel i burken!

Men självklart var jag ute idag och köpte ekologiskt stenmalet rågmjöl och startar om igen. Den här gången gör jag enligt Manfred Enokssons recept från boken "Bakverkstan", med rårivet äpple. För enligt honom blir surdegen syrligare och med mindre jäskraft om man inte har i äpplet. Så nu kör vi, två burkar: en med finmalet mjöl och en med det stenmalda.

Nyblandad start med rårivet äpple och ekologiskt stenmalet rågmjöl från Råberga

Surdegsstart- råg

I onsdags satte jag en surdegsstart på råg. Den kom igång bra men sen tror jag att jag lyckades ta död på den när jag ställde den på spisen medan jag lagade mat i ugnen. Tänkte att den skulle gilla värmen men med vår lilla ugn så blir det fort varmt och överdelen blir varmare än i en normalstor spis så det dödade nog jästsvamparna.

Ja, det är bara att göra om det -Trial and error ... Ikväll satte jag en ny surdegsstart och den står i ugnen med lampan på och luckan en aning på glänt, då är det ca 28-29 grader. Så om tre dagar kommer det förhoppningsvis att bubbla om den.

1 dl vatten, 1/2 dl rågmjöl

Pizza au levain

Under ett pågående brödbak diskuterade C. och jag vad vi skulle äta till middag, han ville ha pizza, så vi tänkte att vi skulle gå ut och köpa det. Nej, nej nej... varför inte ta lite av den degen vi har och gör egen pizza? Det var länge sen sist... tror faktiskt att det var under kollektivets dagar på kyrkogatan i hyttan... Hursomhelst pizza blev det, på levaindeg och gott blev det!