Feed the bitch!

Adam real-last-name-unknown

The kitchen phone rang, followed by a beep, the little green line indicating that the hostess at the front desk had a call for me.
   'Yeah?' I said, covering one ear so I could understand what she was saying over the radio and the clatter of pots and the noise of the dishwasher.
   'Call for the chef,' she said. 'Line two.'
   I pressed the red flashing light, signaled for Steven at the grill to turn down the radio.
   'Feed the bitch!' said the voice on the phone. 'Feed the bitch or she'll die!'
   It was Adam.

Det här är början av ett kapitel ur Anthony Bourdain's "Kitchen Confidential". Adam real-last-name-unknown arbetar som bagare för en restaurang i New York. Han är lat och otrevlig, hemsk mot allt och alla. Men, han är en gudagåva när det gäller att baka surdegsbröd. Det är på grund av hans bröd som det går så bra för restaurangen och trots att han är en plåga kan de inte sparka honom. Hysteriskt underhållande läsning!

>feed the bitch< innebär att mata surdegen. Ja, och det var precis det jag gjorde idag.

Erik Haag & Henrik Schyffert snackar surdeg

Vetesurdegsbröd

Med fyllt frysfack och brödlåda, var jag ändå tvungen att testa min lilla vetesurdegsstart. På svenska säger vi surdeg och på franska heter det levain. Jag har alltid trott att just levain ska startas på vildjäst (torkad frukt, vatten, socker och honung) men man kan även säga levain till bröd gjort på vetesurdegsstart. Det är en smaksak det där vad man vill säga men visst låter det lite exotiskt att säga levain.

Surdegen har blivit en riktig trendsättare och detta tack vare brödbloggar Martin Johansson och samhällsinformatörer som Mats Eric Nilsson och hans böcker "Den hemlige kocken" och "Äkta vara". I vintras sände även SVT en programserie Landet Brunsås om svensk matkultur. Konsumentmedvetenheten genomsyrar dagens Sverige och det sätter allt större krav på hela livsmedelsbranschen, från jord till bord. Begreppen som ekologiskt och slow-food är i högsta grad levande och inom bageribranschen är reformen påtaglig. I varje stad växer det fram nya surdegsbagerier och de bagare som vågar vägra kommersiell jäst lever upp till hantverksyrket. Vildjäst, spontanjäst, kalljäsning, surdeg och levain, är begrepp och ord som många förstår.

Söker man på "surdeg" på Google får man upp 53 900 resultat och 11 100 bloggresultat. Det kryllar av recept och folk som lägger upp youtubeklipp på surdegsstarter, utbakningsmoment, osv. Tacka pappaledighet, (hade Martin Johansson varit kvinna, hade hon förmodligen blivit skambelagd och anklagad för att bakåtsträva kvinnorollen), dagens kommunikationsflöde med internet och web 2.0! Den mångtusenåriga traditionen av att baka surdegsbröd är vår tids matrevolution. Förhoppningsvis kommer denna trend att leva vidare och inte återfalla i skuggan av:

Vetemjöl, vatten, surdeg på vete, sirap (glukos, sackaros och fruktos), siktat rågmjöl, vegetabilisk olja, socker, havreskållning, jäst, vetegluten, förjäst vetemjöl, maltvinäger, salt, bakpulver (E503, E450, E500) och vegetabiliskt emulgeringsmedel (E471).

(Pågens "Vetekakor")

Blessie's Vetebröd
 

Vetesurdegsstart- vetemjöl och vatten.

Vetebröd- vetesurdeg, mjöl, vatten, salt.

Egen variant på SM-mackan.

Vindelforsen. Ja, så heter årets macka, vinnaren i Mack- SM 2010. Den består av ett honungsbröd, fyllt med rökt innanlår, mandelpotatischips, Västerbottenost, ruccola, sockerärtor och lingonvinägrett. Någon gång ska jag göra den äkta varan, men den här gången fuskade vi lite och tog av det som fanns hemma... Men verkligen inte fy skam för det! Det blir riktigt gott, så länge brödet är av surdeg.

Honungsbröd med salladscrisp, stekt bacon, rökt kalkon, cheddarost, körsbärstomat, cornichos och vinägrett av honung, Dijonsenap och balsamico.

Liten men väldigt god.

Mitt bageri på två kvadrat.

Nu när alla surdegsstarter är igång vill jag inget annat göra än att baka. Men vi är bara två i hushållet och vi äter inte tre limpor om dagen. Dessutom har vi bara ett litet frysfack och den har jag redan lyckats proppa igen med bröd. Jag funderar på om man ska ta och plinga på hos grannen och fråga om de skulle vilja ha lite...

Igår bakade jag hela dagen, det tar fruktansvärt lång tid med tanke på att man bara kan baka av en limpa åt gången därför blir det många omgångar. Det är väldigt ont om arbets- och avställningsyta, vi har ett litet väggbord som man kan fälla ut men gör man det så kan det vara lite svårt att öppna kylskåpet... I en kokvrå på 2 kvadratmeter golvyta gäller det alltså att ha, som man säger på kockspråk, en bra mise en place,  (jag tänker också på kocklärar Jesper från Grythyttan när han på göteborgska säger: "man ska ligga ett steg före... hela tiden", samtidigt som han rullar fingrarna lite likt höjdhopparen Stefan Holm när han mentaltränar strax före ett hopp). Lyckas jag få undan disken mellan omgångarna och hålla alla ytor fria så går det faktiskt väldigt bra.

Arbetsyta. (och nej, det är inte snö ute! Garageportarna på gården är vita)

Hasselnötsbröd i en "riktig jäskorg" och två improviserade med bunke/durkslag och mjölad kökshandduk.

En smart idé när bullar ska jäsas är att ta en trådkorg och ställa den över, sen lägger man på en stor plastsäck. Då kan bullarna jäsa ordentligt och man behöver inte oroa sig för att plasten lägger sig, fastnar och tynger ner.

Honungsbröd med lite havre. Sista plåten jästes klart vid elva tiden och då hade jag börjat baka av första brödet vi sju...Nästa gång ska jag, förutom att minska degmängden, även se till att stänga till fönstret lite när brödet läggs på gallret. En bulle råkade ramla ut och ner på gården. Jag fick ta en liten promenad och bryta av brödet till ankorna vid ån. Det såg nog lite skumt ut att stå och göra det halv tolv på kvällen. Men fåglarna blir nog lyckliga även dem av surdegsbröd.

Dinkelbröd

Äntligen fick jag igång mina surdegsstarter! Man får aldrig ha bråttom och försöka stressa surdegar, det ska ta sin tid och belöningen är väl värd att vänta på. 

Det svåraste med att starta en surdegsgrund är att veta när man ska mata den. Det står så olika i alla recept: efter 3 dagar, några timmar- 2 dygn, 1-4 dygn, osv. Det viktigaste i det här läget är att lita till sina sinnen; se att de bildats bubblor och att det ska dofta friskt syrligt. Men det är inte så lätt när man är ovan. Det är en vanesak som man får bygga upp. I nuläget har jag referat till det folk skriver på internet, i sina bloggar och på diskussionsforum. "Luktar det fotsvett eller spya är det bara att kasta". Haha, ja det är detta jag följer! Unket- dåligt. Syrligt, friskt- bra. 

På bakkemi.se kan man läsa om surdegens livscykel som beskrivs i 6 steg. Vad jag har förstått så är det mellan steg 3 och 4 som man ska mata den.

          "3. [Optimal tillväxt]

Organismerna har sin optimala tillväxt hastighet, antalet fördubblas upprepade gånger.             Surdegen fördubblar i volym på kort tid. (Den här fasen kan fördröjas med salt.)

 

           4. [Övergång]

Nu saktar aktiviteten av genom påverkan av minskad näring, ökad närvaro av slaggprodukter och ökad syrahalt. Surdegen avtar i volymökning"

Idag gjorde jag ett dinkelbröd som jag hämtat från Pain de Martin men istället för vetesurdegsgrund så tog jag av min på råg, (den som jag startade med morötter) och jag bytte ut rågmjölet mot vetemjöl. Jag har bakat det här brödet en gång tidigare och visste därför att det skulle smaka riktigt gott! Den här gången blev det riktigt syrligt och saftigt!

Ikväll ska vi ut och njuta av sensommarkvällen med öl och annat gott som fina Öret har att bjuda på. Men jag längtar redan till att få komma hem... inatt ska det garanterat vickas dinkelmackor!

Jäsande deg. Mulet ute.

I vår ugn får man bara plats med en limpa åt gången!

Efterlängtat bröd och efterlängtad sol.

Dyrare mjöl

Det är dålig skörd i år så spannmålspriset kommer att gå upp. Med andra ord: dyrare mjöl, dyrare bröd. Enligt en artikel i Nerikes Allehanda så kommer priset att stiga någon gång i september-oktober med 20-30 procent. Man kan också läsa lite om det här på DN. Därför ska jag ut och köpa massa mjöl att bunkra upp skafferiet med!

Mina surdegsstarter bubblar det fint om nu. Den med morötter luktade friskt syrlig så jag matade den med lite mer mjöl och vatten sen ska den stå en dag till. Imorgon eller på fredag förväntar jag mig alltså att kunna baka, woho!

Den med rårivet äpple kom igång rejält, men det luktar fortfarande lite unket om den. Lite sött, ungefär som mosad banan. Det ska va en syrlig doft om den, därför låter jag den stå minst ett dygn till.

Dags att ge mig av på mjöljakt nu!

Dag 2. Surdegsstart på rågmjöl och äpple. Bubblar fint men måste utvecklas lite till innan matning.

Same, same but very different...

Trial and error x2

Nu är jag inne på försök tre eftersom mina två tidigare surdegsstarter inte kom igång. Jag undrade vad det var jag hade gjort fel, för värmen var det inge fel på... och sen kom jag på att den rågmjölspåsen jag hade i skafferiet var fint rågmjöl. Jag gjorde lite research och vet nu att man ska använda ekologiskt, stenmalet mjöl. Finmalet industrimjöl är alltså inget att föredra. Jag hittade en artikel från Eldrimner där en mjölnare beskriver:

"Malningen är en dynamisk process mellan stenen och säden, det handlar inte alls om mekanisk sönderknusning. En del försöker effektivisera av profitskäl, kör snabbare och pressar samman mer. Det ger mer kilo mjöl per timme, men stenarna slits mycket fortare och mjölet blir för varmt. När mjölet blir för varmt förstörs bakegenskaperna då mjölksyrebakterier och vildjäst som naturligt finns i säden dör. En annan fördel med stenkvarn är att stärkelsen skadas mindre jämfört med andra kvarntyper."

Det finns mycket att läsa på bakkemi.se som beskriver malningsprocessen såhär:

"Valsmalet mjöl är den vanligaste förekommande metoden. Kornet passerar roterande räfflade valsar som spräcker kornet i mindre partiklar, mjölpartiklarna sorteras och valsas återigen i finare vals och om igen till önskat mjöl.

Valsmalet mjöl utsätts för en varmare (ogynnsam) malning än stenmalet. Ett mjöl med en hög andel skadade stärkelsekorn resulterar i att degen blir klibbig mot slutet av deggörningen, snabb jäsning och degämne som flyter ut. Ett bröd med skadade stärkelsekorn får även en skorpa som mjuknar efter en tid.

Ett mjöl som malts på stenkvarn blir luddigare och flingigt i strukturen och tar lättare upp vätska jämnfört med valsmalet mjöl, vilket i sin tur gör brödet saftigare."

Lika men olika.

Ja, det var ju väldigt bra att veta. Man lär sig mycket av att läsa på lite... Men det var sent på kvällen och för sent att gå och köpa det stenmalda mjölet och ivrig som jag är så tog jag samma mjöl jag använt tidigare, men jag tillsatte även en tesked honung, en råriven morot (hade inga äpplen hemma) och två osvalvade aprikoser... (man tager vad man haver)...och till min förvåning så har den växt och det bubblar om den!

Kväll, nyblandad surdegsstart med morötter.

Nästa dag. Bubbel i burken!

Men självklart var jag ute idag och köpte ekologiskt stenmalet rågmjöl och startar om igen. Den här gången gör jag enligt Manfred Enokssons recept från boken "Bakverkstan", med rårivet äpple. För enligt honom blir surdegen syrligare och med mindre jäskraft om man inte har i äpplet. Så nu kör vi, två burkar: en med finmalet mjöl och en med det stenmalda.

Nyblandad start med rårivet äpple och ekologiskt stenmalet rågmjöl från Råberga

Surdegsstart- råg

I onsdags satte jag en surdegsstart på råg. Den kom igång bra men sen tror jag att jag lyckades ta död på den när jag ställde den på spisen medan jag lagade mat i ugnen. Tänkte att den skulle gilla värmen men med vår lilla ugn så blir det fort varmt och överdelen blir varmare än i en normalstor spis så det dödade nog jästsvamparna.

Ja, det är bara att göra om det -Trial and error ... Ikväll satte jag en ny surdegsstart och den står i ugnen med lampan på och luckan en aning på glänt, då är det ca 28-29 grader. Så om tre dagar kommer det förhoppningsvis att bubbla om den.

1 dl vatten, 1/2 dl rågmjöl

Pizza au levain

Under ett pågående brödbak diskuterade C. och jag vad vi skulle äta till middag, han ville ha pizza, så vi tänkte att vi skulle gå ut och köpa det. Nej, nej nej... varför inte ta lite av den degen vi har och gör egen pizza? Det var länge sen sist... tror faktiskt att det var under kollektivets dagar på kyrkogatan i hyttan... Hursomhelst pizza blev det, på levaindeg och gott blev det!