Att beskriva en deg.

Jag har flera olika böcker om bröd och bakning och det är bra att jämföra vad de olika författarna skriver. När jag började baka så gick jag efter Jan Heds bok "Bröd". Men det är sjukt stor volym på hans recept och ibland kan man tycka att hans beskrivningar är lite väl invecklade... sen läste jag "Bakverksta´n" av Manfred Enoksson (Saltå Kvarns bagarmästare), vilken är minst lika fördjupande som Jan Heds (om inte mer). När Martin Johansson kom ut med "Surdegsbröd- recept och tips från en hemmabagare" blev jag smått överlycklig och det är ur den som jag lärt mig det mesta.

För nån vecka sen var jag på biblioteket och fann Heléne Johanssons bok "Bröd från Bunkebergs bageri". Det är sån sjukt stor skillnad när man läser hennes bok i jämförelse med de andra. Hon har ett sånt roligt och levande språk, man kan känna vilken glädje hon har i sitt bakande!

Jag måste ta ett exempel för att visa skillnaden...

Ur Jan Heds "Bröd":

"Bortgörning är ett gammalt fackuttryck för färdigknådning av en deg. Ingredienserna knådas in i degen för att fördelas jämt och utveckla gluten. Luft blandas in som små blåsor och ger grunden till ett luftigt och lätt bröd. Under knådningen sträcks glutenet men om knådningen blir för intensivt slits glutenet sönder och degen kollapsar."

Ur Heléne Johanssons "Bröd från Bunkebergs bageri":

"Det största misstaget man gör när man bakar är att arbeta degen för lite. En deg som är färdigarbetad ska vara som en otränad tjockmage. Elastisk men lite vobblig, om du förstår vad jag menar."
  
 

Bröd och bakning beskrivs på många olika sätt...

Som hemmabagare tipsar jag alltså om Martin Johanssons böcker och Heléne Johanssons. Vill man fördjupa sig är Jan Heds och Manfred Enokssons böcker bra.

All brödlycka till er alla!

Vila och vika brödet

Surdegsrevolutionären Martin Johansson (aka. Pain de Martin) är aktuell med sin andra bok "Enklare bröd". Han är en stor inspiration för oss som vill baka riktigt gott bröd! Jag kikar in då och då på hans blogg och testar på intressanta recept. Senast blev det ett recept på knådfritt bröd som man kan läsa här. Man blandar ihop surdeg, vatten, mjöl och salt. Låter stå och viker tre gånger med 45 min. vila mellan varje vikning. Här är mitt resultat!

Fina hål utan knådning.

Ett förvånansvärt bra resultat! Jag hade velat ha tjockare skorpa, så nästa gång blir det till att låta ugnen bli rejält varm innan bröden skjutsas in. Jag kan erkänna att jag är lite feg vad gäller att ha allt för hög värme före sänkning... brukar vara rädd för att det ska bli bränt. Men nästa gång ska jag se till att våga så det blir finare skorpa!

Det här brödet blev riktigt syrligt och bra att göra om man har tid, kanske när man har en tvätt- eller städdag? Man kan ju utmana sig själv att försöka uträtta så mycket som möjligt under 45 min... Det är även ett stort plus att göra om man vill slippa diska degkrokar och bunkar!

Nej, nej och åter nej.

Yrkesvux, Västerås.

  

Yrkesvux, Eskilstuna.

Jag brukar vara väldigt positiv av mig och försöker att hålla humöret uppe, så första gången jag blev nekad tänkte jag: "äsch då, det är lugnt jag söker till nästa termin, DÅ kommer jag att komma in!" Men efter andra och tredje sökningen så blir man lite bitter... ledsen och något frustrerad. 

Hopplöst säger jag till C: "Men då...! Allt jag vill är ju att få knåda deg och bli bränd om fingrarna... jag vill ju bara baka. Ska det vara så svårt?"

Jag har t.o.m skickat ansökningar till Danmark där de brukar ha platser för bagarlärlingar... och jag får svaren: "Tack, men nej tack".  Jag var hos arbetsförmedlingen i veckan och såg en annons för en ledig praktikplats hos ett konditori här i stan. Nu är ansökningarna ivägskickade och allt jag kan göra är att hoppas på det bästa..!

Kalljästa frukostfrallor

Igår knådade jag ihop en liten surdeg, formade till bullar, la på plåt och lät  kalljäsa över natten. Vi har ett köksskåp med en ventil där det drar kallt om nätterna där alla mina degar jäser bra. Är jag på besök hos mina föräldrar så brukar jag ställa dem i källaren där det också drar kallt. Har man plats så går det ju utmärkt att låta de jäsa i kylskåpet.

På morgonen är det bara att värma ugnen och skjutsa in plåten så får man helt nybakat bröd till frukost!

Grova rågfrallor

Jag följde ett recept på grova rågfrallor ur Heléne Johanssons bok "Bröd" som även finns på recept.nu. Men jag skippade att ha i torkad frukt och som topping tog jag solroskärnor.

Hazel&Fig.

Tidigare skrev jag om hasselnötsbröd och tipsade om att man kan bre på lite blåbärssylt så blir det grymt gott...! Nötter går ju att kombinera med allt möjligt så den här gången testade jag att ha i lite torkade fikon. Det blev ett sött och saftigt bröd. Med nötterna i blir det mycket mättande. Istället för att ex. bre på fikonmarmelad så blir det inbakat. En skiva ost på gör mackan ännu godare!

Surdeg, hasselnötskärnor och torkade fikon (osvalvade).

Hasselnötter och fikon, sött och mättande.

För bagerier i tiden

På RHS läste jag en kurs om information- och kommunikationssystem. Låter inte så roligt i mina öron. Jag hade ganska fel inställning till det och fattade inte riktigt vad det handlade om... men nu så här i efterhand så kan jag säga att jag lärde mig en hel del. Då läste jag om hotell men som för alla andra affärsverksamheter så gäller det ju att synas. Som i uttrycket "syns man inte, finns man inte".

Läraren jag hade var en riktig tekniknörd men inspirerande. Han ville visa att dagens och framtidens tekniker ska underlätta för oss. En sak som jag minns att vi diskuterade oenigt om i klassen var framtidens check-in på hotell. Läraren hade en vision om att vi i framtiden ska kunna checka in med enbart våra bankomat eller id-kort, kunna använda dessa som hotellnyckel! Innovativt och effektivt säger vissa, tråkigt och opersonligt säger andra.

Nu har jag lyckats komma av mig lite från huvudämnet... hursomhelst. I framtiden kanske man kan köpa bröd genom dataskärmen men än så länge får vi nöja oss med Baker Tweet. Bageriet meddelar när det finns det finns nybakat bröd att köpa. Sjukt smart!

Här är ett exempel på ett tweetmeddelande från Albion's Oven:


"Freshly baked crumbly Chocolate Chip Cookies stuffed with oozy chocolate chips" (2:27 PM Sep 24th via Bakertweet)

Hade Albion's Oven funnits här så hade jag sprungit ner och köpt kakor på en gång!

Vi kan redan beställa matvaror över internet och att få nybakat bröd levererat till ens dörr är nog en dröm för många... Jag hittade ett sånt koncept här i Örebro, "Lördagsfrallan" kallar de sig för, men jag är skeptisk. Fem frallor för 85:-?! Jag tar hellre en promenad ner till ICA och köper bake-off bröd eller köper bröd från ett bageri och fyller frysen. Vrida på ugnen och värma bröd, eller betala frakt och tilläggskostnader för fem ynka frallor? Ja, ja, någon måste väl vara den första i ett försök att etablera marknaden... men just nu tycker jag att Bakertweet räcker för att göra mig lyrisk!

Soltorkade tomater

Jag skrev tidigare om ett tomatbröd som jag gjorde på krossad tomat. Den här gången tog jag soltorkade tomater och finhackade dem. Istället för olivolja så använde jag oljan som tomaterna låg i. Tyckte att det blev godare på det här sättet... eller som C. säger: "mindre ketchupigare i smaken"

Brödet blir mycket godare om man kalljäser degen och jag har hittat ett skåp där det drar kallt från en luftventil. Där är det ca 15 grader, vilket gör att den kan jäsa i 7-10 timmar. Har man plats i kylskåpet så kan man låta den jäsa ännu längre.

Det här blev riktigt gott. Gjorde två stora limpor och vi lyckades nästan äta upp en hel på en gång...

Vikt deg på kvällen. Vila i kyla.

Nästa dag.

En riktigt stor limpa! Jag skivade den före frysning, då blir det enkelt att värma i brödrosten.

Kanelbullar

Under en brödkurs på RHS i Grythyttan så fick Carl en fin brödbok; "Bakverksta'n" från Eldrimner. I denna kan man läsa och fascineras över bakkemi, surdegsteori, vetesorter, ugnar, m.m. Mycket praktisk med fina bilder!

I boken hittade jag ett recept på kanelbullar gjord på fördeg (poolish). Men receptet är beräknat för ca. 5 kg. deg och med en ugn på 40 cm. i bredd, går inte den ekvationen ihop... Jag hittade två olika recept på nätet som jag improviserade ihop och fick till slut det här:

Kanelbullar

Fördeg:

• 500 g mjölk (kall)
• 50 g jäst
• 500 g vetemjöl

Blanda ihop och låt jäsa i 3 tim i rumstemperatur, alternativt 12-24 timmar i 4-8 grader. (Jag blandade ihop den på kvällen och lät den stå i kylskåpet över natten).

Deg:

• Fördeg
• 250 g mjukt smör
• 200 g socker
• 10 g salt
• 1 ägg
• 500 g vetemjöl special
• ca 1 tsk. malen kardemumma

Blanda ingredienserna och knåda intensivt till en medelfast deg. Degen ska vara lite blank på ytan och elastisk. Forma till ett avlångt paket och slå in det i plastfolie eller en duk, så att hinnbildningen förhindras. Låt jäsa i kylskåp (max 8 grader) i en timme.

Fyllningen, (remons), är en smaksak. Man kan ha mandelmassa i, vissa har sirap istället för strösocker. Jag skållade lite mandlar och hackade dem fint med en stavmixer. Sen rörde jag ihop det med:

• 200 g mjukt smör
• 1 msk kanel
• 2 dl socker

Jag kavlade ut degen till en rektangel, fyllde med remonsen och vek den såhär:

(Bild från Saltå Kvarn)

Sen skar jag remsor och snurrade ihop till en bullknut. Det finns olika sätt att forma bullarna på och jag hittade ett par videor på nätet:

http://www.youtube.com/watch?v=XDuwEtMCZ44&feature=related


http://www.youtube.com/watch?v=f354Cba88Dg&feature=related


http://vimeo.com/6854583


Bullarna ska jäsa i en timme under duk eller plast. Sen penslas de med vispat ägg och eventuellt garneras med pärlsocker, råsocker eller mandelflarn. Grädda i ca. 225 grader i 6-10 min.

Gott!