Jäskraft

Trestegs levain

 

               Dag 1, kväll

  1.         30 g. Vetemjöl Special

              20 g. Vildjäst

              10 g. Ljummet vatten

              Blanda samman låt stå 4-7 timmar.

              Dag 2, morgon

  2.         30 g. Vetemjöl special

              25 g. Ljummet vatten

              Blanda samman i steg 1. Låt stå 4-7 timmar.

               Dag 2, kväll

   3.         525 g. Vetemjöl special

               350 g. Ljummet vatten

               Blanda samman i steg 2. Låt stå 6-14 timmar. 

               Därefter har man en färdig levain.

Sedan är det dags för  

KNÅDNING

                                                                    600 g. Levain

                                                                    600 g. Vetemjöl special

                                                                    400 g. Ljummet vatten

                                                                      20 g. Salt

Blanda samman allt utom saltet och knåda 4- 8 minuter i degblandaren på låg hastighet.
Tillsätt saltet och kör 2-4 minuter på högre hastighet. Degen ska se blank ut och vara elastisk. 

Testa spänstigheten genom att ta en bit deg i händerna och dra isär den försiktigt men ryckigt.

Degen ska kännas elastisk och ha bra ytspänst.

JÄSNING/DEGVILA

Låt degen vila i en väloljad balja i 4 timmar. När degen jäst en timme ska den vikas ihop som ett paket. Det här görs för att bygga upp ytspänsten. 

Upprepa vikningen två till tre gånger med 30 minuters mellanrum.

UTBAKNING

Nu ska degen delas och formas. Vik ihop försiktigt, så att bubblorna finns kvar, till en avlång lev, (om man gör en limpa), med en tydlig skarv.

Lägg med skarven nedåt i mjölade korgar eller slå dem i mjölade dukar, så att de inte flyter ut.

JÄSNING/RASKNING 

Låt de formade degbitarna jäsa i 60 minuter. Sätt ugnen på 275 grader i god tid med en plåt i.

GRÄDDNING

  

Sänk värmen till 250 grader. Lägg upp degämnena  på plåten och ställ in i ugnen. Ta en liten kopp med vatten och häll i nedre delen av ugnen och stäng igen luckan så att ångan inte smiter ut.

Efter 15 minuter sänk till 200 grader och vädra ugnen genom att öppna och stänga luckan.

Ta ut bröden efter 30-35 minuter och låt svalna på galler. Har man en termometer kan man mäta kärntemperaturen på brödet, när den är över 98 grader är den färdiggräddad.

Brödet kan frysas in. Det värms då upp igen på 100-150 grader i ugnen i 15-20 minuter.

Vägen till drömmen

Hur hamnade jag här?

Jo, det är så att jag alltid har haft bagardrömmar men aldrig riktigt vågat ta steget och fullfölja dem... I gymnasiet gick jag estetiskt program och sen dess har jag haft lite diverse ströjobb på caféer, skolkök, hotell, m.m. Två år efter gymnasiet tog jag mig själv i kragen och tänkte: "Ja, nu är det väl dags att fixa sig en proper utbildning så att det blir något utav en..." Så jag flydde huvudstaden och började på Hotell- och restauranghögskolan i Grythyttan. Men efter ett år så insåg jag att jag inte ville fortsätta inom hotellbranschen (det programmet som jag läste). Jag har ett behov av att få vara kreativ och skapa, att arbeta med händerna! Med mycket inspiration från kockvännerna på skolan tänkte jag att NU ska jag göra det här,  jag ska bli bagare. 

Så jag letade efter potentiella utbildningar och fann en komvuxutbildning i Västerås. Tyvärr blev jag nekad då min studievägledare i min hemkommun, (dit ansökan först går om man inte är skriven i utbildningsorten), hade glömt att skicka med mina betyg.

Jag sökte därför till nästa terminen, (den här kommande  hösten), men blev nekad igen. Det är nämligen så att yrkesvux är främst avsedd för de som saknar fullständiga gymnasiebetyg, därför gör de ett urval och prioriterar de som saknar detta. Jaha... så jag sökte vidare och fann två yrkeshögskoleutbildningar:

Burgårdens Utbildningscentrum i Göteborg och Österänggymnasiet i Kristianstad. Nu är det så att jag inte kan söka dessa utbildningar heller då det krävs särskild behörighet:livsmedelsprogrammet inriktning bageri/konditori.

Det är riktigt  komplicerat det här... men jag har ändå sökt en till komvuxutbildning i Eskilstuna, då syoguiden där tyckte att jag skulle göra det. Avgörande faktorer beror mycket på vad de har för söktryck, är det få som söker så har jag större chans att komma in.

Men, man kan ju även gå den traditionella vägen och söka lärlingsplats! Jag fann Hantverkslärling och ska försöka satsa på att få en plats. Men det är väldigt begränsade platser, 50 i Stockholm och 50 i resten av landet och då är det inte bara bagarlärling utan alla former av hantverksyrken och de är listade som ca.80 st... allt från juvelmakare, maskör, låssmed, m.m.

Utbildningen i Eskilstuna startar inte förrän i Oktober och jag väntar fortfarande på svar från både min hemkommun och själva skolan... Därför sitter jag nu och söker på bagerier i och runt om Örebro för att försöka få in en fot och det svåraste tycker jag är att skriva ett bra brev som gör att någon vill ta in mig. Jag kan ju inte direkt bara skriva jag vill,  jag vill, jag vill! (även om så är fallet =P) Det ska vara korrekt och koncist och hela det köret... bara att kämpa på!

Glass och Tidningen BAKA

Igår var jag ute och tog en glass med Sandra. Kulglass med polka och ägglikör, sitter fin fint i värmen! Glass är alltid gott men det är självklart mycket godare med hemgjord glass. Det jag saknar allra mest med Grythyttan är glassen, det finns inget som slår Neerings glass! Det går inte att beskriva hur god den glassen är... man måste själv uppleva den. Värt att ta sig dit, bada lite vid "guldkusten" och njuta av hemgjord glass.

Åter till gårdagen... man blir lätt törstig av glass så vi bestämde oss för att köpa lite vatten och varsin tidning sen sätta oss i gräset i parken invid slottet. Väl inne på pressbyrån var det inte särskilt lätt att bestämma sig för alla hundra vattensorter som står fint uppradade i kylhyllan. Det finns så galet många olika sorter; utan kolsyra, med kolsyra, med smak, med vitaminer och mineraler... nästa gång ska jag bära med mig en liten flaska med gott vatten hemifrån och slippa betala de där 25 kronorna. Hursomhelst, när vattenbeslutet var löst var det dags att ge sig an tidningshyllan.. åter ett dilemma tänkte jag. Men icke då! Ett nytt nummer av BAKA hade kommit ut

Första numret kom ut i vintras och det andra numret skulle inte ha kommit ut förrän nu till hösten. Överraskad och glad fick jag mig en härlig eftermiddagsläsning i gräset. Jag blir så inspirerad av alla reportage, om olika bagerier och konditorier, historien kring dem och bagarnas egna berättelser och livsfilosofier, om hantverket och glädjen.

Mest intressant tyckte jag var artikeln med Mattias Wallmark som beskriver surdegstrenden som ett uppvaknande och hur industribröd aldrig kommer kunna baka med kärlek. Apropå "baka med kärlek" så kom jag att tänka på Pågens dumma reklamjippo om att de bakar med kärlek. I deras lilla informationsfilm om hur de bakar bröd säger de: "Fördelen med att baka bröd i bageriet än hemma är att man  har bättre koll på hygienen. Det är därför köpt bröd håller sig längre än det hembakta". Och sen fortsätter de förklara att då brödet inte kommer i kontakt med några händer så följer det inte med några mögelsporer och då kan inte brödet mögla... (Förresten så ser marknadschefen i filmen ut att behöva en liten dos kärlek). 

Här är en liten innehållsdeklaration från ett av dessa industribröd:

Vetemjöl, vatten, surdeg på vete, socker, siktat rågmjöl, majsstärkelse,vegetabilisk olja, havreskållning, jäst, vetegluten, förjäst vetemjöl, salt, maltvinäger, malt, bakpulver (E503, E450 och E500), vegetabiliskt emulgeringsmedel (E471) och konserveringsmedel (E282).

 Jag tror snarare att det är alla tillsatser och konserveringsmedlet som gör att brödet inte möglar... eller har jag fel? Begreppet att "baka med kärlek" är en diskussion jag tänkte spinna vidare på vid ett annat tillfälle...

Ett annat inspirerande reportage i tidningen var om två vänner som startade Dalarö Bageri. "Utan bageriutbildning men med stor entreprenörsanda och entusiasm lyckades de bygga upp sitt bageri". Det visar ju på att man med intresset och viljan kommer långt. Jag kom att tänka på när jag studerade på RHS i Grythyttan. Jag tyckte att det var stor brist på praktik. Visst, teori är viktigt och vissa kanske lär sig lättare genom att läsa men det är sen när man kommer ut i verkligheten som kruxet är att kunna tillämpa den teoretiska delen i praktiken. Själv lär jag mig bäst genom att göra, tror att det har mycket att göra med min dansbakgrund. Kroppen har en fascinerande egenskap att kunna fungera utan att man behöver tänka på det. Hur många är det som exempelvis tänker på att de går?

Om min hjärna skulle sina när jag blir gammal, bli dement, glömmer ansikten och namn så önskar jag att mina händer visste vad de skulle göra om nån ställde en påse mjöl och en skål med vatten framför mig.

Lemoncurd

Från Vikmanshyttan till Örnsro

När jag kommer hem från en resa så brukar jag vara så sjukt seg på att packa upp. Vid midsommar var vi i Uppsala och den resväskan har stått på golvet i sovrummet fram tills nu och fått agera som klädslängar objekt...

Så efter förra veckans lilla besök i Hedemora så drog jag mig i kragen och lyckades packa upp efter bara ett par dagar. Till min förvånan hittade jag en massa citroner i väskan... Juste ja, de jag skulle göra ny citronfromage tårta på eftersom att jag trodde att jag hade misslyckat med första satsen.

Så av en påse bortglömda citroner gjorde jag en liten burk med lemoncurd.

Lemoncurd

1 1/2 citroner (jag tog två)
100 g smör
2 ägg
2 dl strösocker

1. Finriv och skala citronerna i en kastrull. Låt blandningen koka upp. 
2. Tillsätt 1 dl. socker samt smöret. Rör om tills allt har löst sig och låt svalna.
3. Vispa ägg och den sista decilitern socker poröst. Blanda med citronkrämen och sjud på svag värme tills krämen tjocknar. Det får ej koka.
4. Häll upp i rena burkar, låt svalna och sätt på lock.

Förvara i kylskåp. Hållbarheten för denna lemoncurd är 10-12 dagar.

Etikettlös hittade jag ett gammalt klistermärke från en svunnen fjortistid med dollface Brittan. Varje gång jag öppnar kylskåpsdörren kan jag inget annat göra än att nynna "...hit me baby one more time."

Citronfromagetårta

Förra helgen fyllde min pappa år och trots att han fick en fet bunt med trisslotter så blev det inte så mycket till vinst... Hoppas att han nöjde sig med trevligt sällskap, god mat och självklart TÅRTA!

Jag hittade ett rätt enkelt recept ur Vår kokbok på citronfromagetårta. Det mest kritiska momentet tyckte jag var äggvitevispningen och sen själva blandningen av alla vispade ingredienser till fromagen. Det gäller att blanda samma ingredienserna försiktigt, annars försvinner all den invispade luften som ger konsistens och form.

När fromagen skulle hällas i tårtformen så blev den alldeles för blöt och rinnig. Jag tänkte ge upp och trodde att projektet var misslyckat. Piss sur och irriterad, bestämde jag mig för att inte ge upp och gick iväg till affären för att köpa fler citroner. Tänkte att det bara var att försöka igen.

Min sambo gjorde mig sällskap till affären och han lyckades lugna ner mig, (som alltid). Det är nämligen så att det lever in liten perfektionist i mig som kan bli för jävlig om saker och ting inte blir som jag vill. Men med tiden så lär jag mig att släppa och se framåt.

Med en påse nyköpta citroner, redo för att skalas och pressas, så tittade vi till den lösa fromagen i kylen och voilá!, den hade stelnat! Jaha, mer än så var det inte. Allting löser sig till slut, alltid.

Tårtan dekorerades med självplockade jordgubbar från Brandts jordgubbar. Det är mycket godare och mycket billigare att fixa egna gubbar!

Födelsedagsbarnet.

Citronfromagetårta på kolabotten med ingefära.

Blomma i sugarpaste och krossat strössel.

Nattbak

Första inlägget!

Jag älskar att baka. Den här gången blev det nattbak för jag kunde inte hitta något svalt ställe att jäsa på, helt omöjligt i den här värmen. Min sambo tyckte att jag kunde gå ner till källaren och lägga den i vårt förråd men med risk för att väcka grannarna så lät jag bli. Det skulle vara ganska kul om någon irriterad granne kom på en i trapphuset och säger åt en att sluta väsnas klockan två på natten... "Oj ursäkta, men jag skulle ju bara ställa en deg i källarförrådet..."

Levain är den typ av bröd som jag bakar mest. Det är en fransk typ av surdeg som görs på vildjäst. Man tar en glasburk och lägger i nån typ av torkad frukt som russin, fikon eller aprikoser (osvavlade), honung, strösocker och ljummet vatten. Sen skakar man om burken och låter den stå på ett varmt ställe i ungefär 4-5 dagar. När frukten flutit upp på ytan, det bubblar lite och skum bildats ovanpå så är vildjästen klar. Frukten silas bort och det är vätskan som används till att starta en deg.

I princip så

1. tar man och blandar ihop lite vildjäst, vatten och mjöl. Låter stå.

2. Sen blandar man i lite mer vatten och mjöl. Låter stå.

3. Och sen lite mer vatten och mjöl. Låter stå.

Kallas för Trestegslevain för att det är i... ja... tre steg.

Nej, nu tycker jag att jag suttit här och skrivit för länge. Som med allt går det ju segt i början men det är ju en vanesak. Med en stor dos tålamod kommer man långt i både skrivandet och bakandet. Dags att hänga tvätt och städa lite för snart kommer Sandra över och gör mig gott sällskap!

På jäsning.

Gryning och bröd i världens minsta köksfönster.