Jäskraft

Trestegs levain

 

               Dag 1, kväll

  1.         30 g. Vetemjöl Special

              20 g. Vildjäst

              10 g. Ljummet vatten

              Blanda samman låt stå 4-7 timmar.

              Dag 2, morgon

  2.         30 g. Vetemjöl special

              25 g. Ljummet vatten

              Blanda samman i steg 1. Låt stå 4-7 timmar.

               Dag 2, kväll

   3.         525 g. Vetemjöl special

               350 g. Ljummet vatten

               Blanda samman i steg 2. Låt stå 6-14 timmar. 

               Därefter har man en färdig levain.

Sedan är det dags för  

KNÅDNING

                                                                    600 g. Levain

                                                                    600 g. Vetemjöl special

                                                                    400 g. Ljummet vatten

                                                                      20 g. Salt

Blanda samman allt utom saltet och knåda 4- 8 minuter i degblandaren på låg hastighet.
Tillsätt saltet och kör 2-4 minuter på högre hastighet. Degen ska se blank ut och vara elastisk. 

Testa spänstigheten genom att ta en bit deg i händerna och dra isär den försiktigt men ryckigt.

Degen ska kännas elastisk och ha bra ytspänst.

JÄSNING/DEGVILA

Låt degen vila i en väloljad balja i 4 timmar. När degen jäst en timme ska den vikas ihop som ett paket. Det här görs för att bygga upp ytspänsten. 

Upprepa vikningen två till tre gånger med 30 minuters mellanrum.

UTBAKNING

Nu ska degen delas och formas. Vik ihop försiktigt, så att bubblorna finns kvar, till en avlång lev, (om man gör en limpa), med en tydlig skarv.

Lägg med skarven nedåt i mjölade korgar eller slå dem i mjölade dukar, så att de inte flyter ut.

JÄSNING/RASKNING 

Låt de formade degbitarna jäsa i 60 minuter. Sätt ugnen på 275 grader i god tid med en plåt i.

GRÄDDNING

  

Sänk värmen till 250 grader. Lägg upp degämnena  på plåten och ställ in i ugnen. Ta en liten kopp med vatten och häll i nedre delen av ugnen och stäng igen luckan så att ångan inte smiter ut.

Efter 15 minuter sänk till 200 grader och vädra ugnen genom att öppna och stänga luckan.

Ta ut bröden efter 30-35 minuter och låt svalna på galler. Har man en termometer kan man mäta kärntemperaturen på brödet, när den är över 98 grader är den färdiggräddad.

Brödet kan frysas in. Det värms då upp igen på 100-150 grader i ugnen i 15-20 minuter.