Ki-mama, Chopsticks, Xoko & Petite France

För ungefär en månad sen var jag på besök i Stockholm och hälsade på bror och vänner. Vi åt middag på en japansk restaurang (Ki-mama) där de serverar fantastisk ramen. Har man inte ätit där så gör det! Vill man prova på att äta dimsum eller dumplings som det också heter, (små kinesiska degknyten fyllda med fläsk, räkor, grönsaker, m.m), så ska man bege sig till Arroydee i Gamla stan eller Chopsticks vid T-centralen (Mäster Samuelsgatan). Där åt vi före hemfärden till Örebro och det var det bästa avslutet på en riktigt fin helg. Men det här var inte de enda höjdpunkterna! Det bästa var ju Xoko och framför allt Petite France.

Jag är uppvuxen i Vasastan och tänkte att det skulle vara trevligt att besöka mina gamla kvarter. Vi hoppade av vid Karlbergs tågstation och vandrade i kylan längs med Rörstrandsgatan. Allt var sig likt men ändå inte. När jag var liten och gick hem från skolan så gick jag alltid förbi konditori Dalpojken. Där kunde man stå och sukta efter bakelser och annat gott... Nu finns inte just det konditoriet kvar men istället för syltkakor och schackrutor så kan man köpa vackra praliner på Xoko, stilrent och modernt. Ägaren heter Magnus Johansson.

"Magnus Johansson är Sveriges mest kända konditor som bland annat ansvarat för Nobeldesserten, varit med när Svenska Kocklandslaget vunnit OS och gjort Kungens dessert på dennes 60-årsfest. I dag driver han konditoriet Xoko på Rörstrandsgatan i Vasastan i Stockholm. Magnus Johansson har dessutom gett ut kokböckerna Kocklandslagets underbara värld, Dessert så klart, Leva med choklad och Klassiska desserter"

  (Från recept.nu)

Det var riktigt fina meriter han satt på... Han brukar tydligen vara med i morgonsoffan på tv4 och baka (för övrigt tycker jag att han är väldigt lik en ung Carl-Jan G...). Hursomhelst, tillbaka till chokladen! Små vackra praliner, tårtor och bakverk i glasmontrarna. Vi köpte med oss ett par askar och har njutit av alla bitar. Tyvärr stod det inte vad det var för sort på de olika pralinerna, istället fanns det bara en innehållsförteckning på askens baksida så man fick gissa sig fram till de olika smakerna. Min favorit var de med svarta vinbär och C. gillade kola med havssalt.

Jag har äntligen lyckats fixa en riktig kamera så jag slipper ta med mobilen men jag är något ovan och ostadig på handen... därför blev flera bilder väldigt suddiga. Försöker att lära mig de olika inställningarna och med lite träning blir det förhoppningsvis bättre bilder nästa gång!

En turist på min gamla gata...

Jag gillar de runda hyllorna där belysningen skiftar i flera färger (rosa, gult, grönt)

.

Perfekta bullar!

Praliner

Vackert!

Som grädde på moset måste jag avsluta med Petite France. Jag har läst och hört så mycket om den franska bagaren som tagit Kungsholmen och Stockholm med storm. Surdegsrevoltören som skakar om i bageri- och konditoribranschen. Med många fina utmärkelser så måste man ju få det bekräftat för sig.

Men det var inte lätt att hitta dit! Trots ett relativt bra lokalsinne så irrade vi omkring i kylan ett bra tag innan vi kom fram. (Det står T-bana Rådhuset på hemsidan men det är enklare och närmare att hitta från busstationen Landstingshuset och sen gå mot vattnet). Efter att ha dragit fram mobilen och med frusna fingrar lyckats skriva in adressen, sprang vi dit. Väl inne stod jag som paralyserad framför glasmontern, så vackert och så mycket att välja på! Det blev till slut varsin tartlett och café latte.

Trots frusna näsor, öron och fingrar så var det verkligen värt att gå dit! Petite France gör mig lite tom på ord... "perfekt" och "fantastiskt" räcker liksom inte riktigt till. Kort och gott kan jag bara citera och instämma med min sambos ord efter vårt lilla besök: "Det här gör ju att man vill flytta hit!"

Franska bakverk

Macaron

Vi lyckades välja en tartlett med hallon och en med passionsfrukt.

Tårtor

Frusen om nosen men varm i hjärtat.

Vackra och goda souvenirer.

Nytt år och nya tag!

Gott nytt år! Det var alldeles för länge sen jag skrev... nu är det verkligen på tiden!

Nu har jag varit på bageriet i ungefär två månader och jag har en månad kvar, sen ska jag försöka hitta en ny praktikplats. Jag kom inte in på bageriutbildningen i Västerås den här terminen heller... det är fjärde gången som jag söker och jag känner mig väldigt låst. Det är samma gamla visa: "Ja, nu är det ju så att du har ju redan läst på gymnasiet och därför kan vi inte ta med dig i vårt urval..." (om urval och prioritering på Komvux kan man läsa mer om här) Det är med andra ord fruktansvärt svårt att omskola sig till bagare i Sverige. Men jag ger inte upp! Nu ska jag jobba på att skicka iväg ansökningar till vartenda liten utbildningsplats som går att söka, från Ystad till Haparanda, det kvittar vart så länge jag får utbilda mig!

Dagarna på konditoriet är långa och roliga. December var hektisk med all lussekattsrullande och pepparkakskavlande men jag njuter! Det är tidiga morgnar och tunga mjölsäckar, på köpet börjar jag få till styrka i både armar och rygg (första veckorna var jag så fånig, jag kunde inte sluta spänna armmusklerna för C.)

Nu är det dags för semlor och i år är säsongen lång då den sträcker sig ända fram till påskdagen, 24:e april. Det kommer alltså att finnas gott om små gräddbakelser i butiks- och konditorihyllorna...

Jag har fått låna min mammas kamera och har lite bilder som jag vill dela med mig av, bl.a från ett litet besök i Stockholm på Petite France där jag blev inspirerad till att göra macarons. Från och med torsdag har jag långledigt och då ska jag ha lyckats ladda upp dem!

Dags att sova nu, om fem timmar ska jag ju upp igen...

Drive-in bageri

Ett roligt och nytänkande koncept; Sveriges första drive-in bageri. Smart!

http://www.stigscafe.se/bilder/news/9819/drive-in-osterangen.pdf

http://www.stigscafe.se/  (under fliken "Bageriet")

Goda nyheter.

Nu börjar det äntligen att hända saker! Jag har fått praktik på ett litet konditori och har redan börjat bli varm i kläderna. Efter en vecka av tidiga morgnar, brödos, tunga mjölsäckar, knådning, rundrivning, bullknytande, osv... så kan jag konstatera att jag är så glad över att jag äntligen får göra något jag tycker om! Jag sprudlar av glädje, trivs bra och får lära mig nya saker och verkligen känna på hur det är att jobba som bagare.

Nu måste jag verkligen sova... om åtta timmar ska jag baka bröd =)

Chokladmoussetårta med apelsinbavaroise

Carl fyllde år och det firade vi med storbesök från Uppsalasläkten. Vi åt middag på hans jobb, East West Sushi. Jag älskar deras sushi, det måste vara Sveriges bästa! Det är väl värt att besöka och uppleva om man har vägarna förbi Örebro.

Efter en kalasmiddag begav vi oss, (totalt tio pers. och tre hundar) till vår lägenhet där vi fick trängas lite och kalasa lite mer på tårta och presenter.

För ett mycket speciellt födelsedagsbarn krävs en speciell födelsedagstårta. Den här tårtan planerade jag mycket inför och jag tror att det var det som gjorde att jag lyckades. Jag hann inte ta någon helbild på den så det blev lite skurna tårtbilder när gästerna begav sig hem. Men det är ju trots allt insidan som räknas...

Chokladbotten, chokladmousse, apelsinbavaroise, chokladmousse, syltade apelsinskal och physalis.

...do you wanna piece of cake?

Sesam-&Linfröbröd

Kalljäsning x2

Om en vecka ska jag lämna tillbaka Heléne Johanssons brödbok och passar därför på att baka lite efter den. Man kan även hitta receptet här.

I nästan alla recept har hon med något gram vanlig jäst och jag som blivit van med att baka på bara surdeg så är det med en aning motvilja som jag blandar i jäst... Hon skriver att man ska ha i jäst om man är osäker på kraften i surdegen, vidare skriver hon: "Det finns ingen prestige i att inte göra det!" Men jag litar på min surdeg för så fort jag matar den så börjar den bubbla ordentligt, därför tog jag risken och uteslöt extra jäst. Sen tycker jag att det är mer för utmaningens skull än prestigen... jag har misslyckat många gånger med brödbakandet, fått platta och lösa degar som vägrat resa sig! Men det är bara att försöka igen och igen. Till slut lyckas man och då är det värt all väntan.

Jag lät degen jäsa en halvtimme i rumstemperatur och sedan vek jag den en gång. Jag ställde lådan i ett kallt skåp där det drar kyligt från en ventil. Där lät jag den stå i ca. 10 timmar och se så fint den reste sig!

Nyknådad deg.

Efter tio timmars kalljäsning..

Det doftade fantastiskt om degen när jag öppnade locket... men jag tror att det mestadels berodde på att jag hade i kallpressad rapsolja i botten på lådan.

Sen var det dags för att forma! Jag delade upp degen i tre delar, formade till ovala limpor och la dem på en mjölad bakduk på en hård skärbräda. Sen ställde jag tillbaka dem i det kalla skåpet och lät dem jäsa över natten. Nästa dag såg de ut så här:

Jag värmde på ugnen ordentligt (275 grader) med två bakplåtar i, en för bröden och en under för att hälla kallt vatten på (ungefär en halv kopp) för att få ånga. Utbakningen står det mer utförligt om i receptet. Efter ungefär en halvtimme i ugnen fick jag fram det här vackra resultatet!

Sammanfattningsvis så skippade jag att ha i extra jäst och tog istället lite mer surdeg. Sen kalljäste jag degen länge i två omgångar och det är det verkligen värt, brödet blir mycket godare! Om man är nötallergiker är det här brödet ett jättebra alternativ. Rostade sesam-, lin- och solrosfrön gör att det blir nötigt, saftigt och mättande.

Att beskriva en deg.

Jag har flera olika böcker om bröd och bakning och det är bra att jämföra vad de olika författarna skriver. När jag började baka så gick jag efter Jan Heds bok "Bröd". Men det är sjukt stor volym på hans recept och ibland kan man tycka att hans beskrivningar är lite väl invecklade... sen läste jag "Bakverksta´n" av Manfred Enoksson (Saltå Kvarns bagarmästare), vilken är minst lika fördjupande som Jan Heds (om inte mer). När Martin Johansson kom ut med "Surdegsbröd- recept och tips från en hemmabagare" blev jag smått överlycklig och det är ur den som jag lärt mig det mesta.

För nån vecka sen var jag på biblioteket och fann Heléne Johanssons bok "Bröd från Bunkebergs bageri". Det är sån sjukt stor skillnad när man läser hennes bok i jämförelse med de andra. Hon har ett sånt roligt och levande språk, man kan känna vilken glädje hon har i sitt bakande!

Jag måste ta ett exempel för att visa skillnaden...

Ur Jan Heds "Bröd":

"Bortgörning är ett gammalt fackuttryck för färdigknådning av en deg. Ingredienserna knådas in i degen för att fördelas jämt och utveckla gluten. Luft blandas in som små blåsor och ger grunden till ett luftigt och lätt bröd. Under knådningen sträcks glutenet men om knådningen blir för intensivt slits glutenet sönder och degen kollapsar."

Ur Heléne Johanssons "Bröd från Bunkebergs bageri":

"Det största misstaget man gör när man bakar är att arbeta degen för lite. En deg som är färdigarbetad ska vara som en otränad tjockmage. Elastisk men lite vobblig, om du förstår vad jag menar."
  
 

Bröd och bakning beskrivs på många olika sätt...

Som hemmabagare tipsar jag alltså om Martin Johanssons böcker och Heléne Johanssons. Vill man fördjupa sig är Jan Heds och Manfred Enokssons böcker bra.

All brödlycka till er alla!

Vila och vika brödet

Surdegsrevolutionären Martin Johansson (aka. Pain de Martin) är aktuell med sin andra bok "Enklare bröd". Han är en stor inspiration för oss som vill baka riktigt gott bröd! Jag kikar in då och då på hans blogg och testar på intressanta recept. Senast blev det ett recept på knådfritt bröd som man kan läsa här. Man blandar ihop surdeg, vatten, mjöl och salt. Låter stå och viker tre gånger med 45 min. vila mellan varje vikning. Här är mitt resultat!

Fina hål utan knådning.

Ett förvånansvärt bra resultat! Jag hade velat ha tjockare skorpa, så nästa gång blir det till att låta ugnen bli rejält varm innan bröden skjutsas in. Jag kan erkänna att jag är lite feg vad gäller att ha allt för hög värme före sänkning... brukar vara rädd för att det ska bli bränt. Men nästa gång ska jag se till att våga så det blir finare skorpa!

Det här brödet blev riktigt syrligt och bra att göra om man har tid, kanske när man har en tvätt- eller städdag? Man kan ju utmana sig själv att försöka uträtta så mycket som möjligt under 45 min... Det är även ett stort plus att göra om man vill slippa diska degkrokar och bunkar!

Nej, nej och åter nej.

Yrkesvux, Västerås.

  

Yrkesvux, Eskilstuna.

Jag brukar vara väldigt positiv av mig och försöker att hålla humöret uppe, så första gången jag blev nekad tänkte jag: "äsch då, det är lugnt jag söker till nästa termin, DÅ kommer jag att komma in!" Men efter andra och tredje sökningen så blir man lite bitter... ledsen och något frustrerad. 

Hopplöst säger jag till C: "Men då...! Allt jag vill är ju att få knåda deg och bli bränd om fingrarna... jag vill ju bara baka. Ska det vara så svårt?"

Jag har t.o.m skickat ansökningar till Danmark där de brukar ha platser för bagarlärlingar... och jag får svaren: "Tack, men nej tack".  Jag var hos arbetsförmedlingen i veckan och såg en annons för en ledig praktikplats hos ett konditori här i stan. Nu är ansökningarna ivägskickade och allt jag kan göra är att hoppas på det bästa..!

Kalljästa frukostfrallor

Igår knådade jag ihop en liten surdeg, formade till bullar, la på plåt och lät  kalljäsa över natten. Vi har ett köksskåp med en ventil där det drar kallt om nätterna där alla mina degar jäser bra. Är jag på besök hos mina föräldrar så brukar jag ställa dem i källaren där det också drar kallt. Har man plats så går det ju utmärkt att låta de jäsa i kylskåpet.

På morgonen är det bara att värma ugnen och skjutsa in plåten så får man helt nybakat bröd till frukost!

Grova rågfrallor

Jag följde ett recept på grova rågfrallor ur Heléne Johanssons bok "Bröd" som även finns på recept.nu. Men jag skippade att ha i torkad frukt och som topping tog jag solroskärnor.