Drive-in bageri

Ett roligt och nytänkande koncept; Sveriges första drive-in bageri. Smart!

http://www.stigscafe.se/bilder/news/9819/drive-in-osterangen.pdf

http://www.stigscafe.se/  (under fliken "Bageriet")

Att beskriva en deg.

Jag har flera olika böcker om bröd och bakning och det är bra att jämföra vad de olika författarna skriver. När jag började baka så gick jag efter Jan Heds bok "Bröd". Men det är sjukt stor volym på hans recept och ibland kan man tycka att hans beskrivningar är lite väl invecklade... sen läste jag "Bakverksta´n" av Manfred Enoksson (Saltå Kvarns bagarmästare), vilken är minst lika fördjupande som Jan Heds (om inte mer). När Martin Johansson kom ut med "Surdegsbröd- recept och tips från en hemmabagare" blev jag smått överlycklig och det är ur den som jag lärt mig det mesta.

För nån vecka sen var jag på biblioteket och fann Heléne Johanssons bok "Bröd från Bunkebergs bageri". Det är sån sjukt stor skillnad när man läser hennes bok i jämförelse med de andra. Hon har ett sånt roligt och levande språk, man kan känna vilken glädje hon har i sitt bakande!

Jag måste ta ett exempel för att visa skillnaden...

Ur Jan Heds "Bröd":

"Bortgörning är ett gammalt fackuttryck för färdigknådning av en deg. Ingredienserna knådas in i degen för att fördelas jämt och utveckla gluten. Luft blandas in som små blåsor och ger grunden till ett luftigt och lätt bröd. Under knådningen sträcks glutenet men om knådningen blir för intensivt slits glutenet sönder och degen kollapsar."

Ur Heléne Johanssons "Bröd från Bunkebergs bageri":

"Det största misstaget man gör när man bakar är att arbeta degen för lite. En deg som är färdigarbetad ska vara som en otränad tjockmage. Elastisk men lite vobblig, om du förstår vad jag menar."
  
 

Bröd och bakning beskrivs på många olika sätt...

Som hemmabagare tipsar jag alltså om Martin Johanssons böcker och Heléne Johanssons. Vill man fördjupa sig är Jan Heds och Manfred Enokssons böcker bra.

All brödlycka till er alla!

För bagerier i tiden

På RHS läste jag en kurs om information- och kommunikationssystem. Låter inte så roligt i mina öron. Jag hade ganska fel inställning till det och fattade inte riktigt vad det handlade om... men nu så här i efterhand så kan jag säga att jag lärde mig en hel del. Då läste jag om hotell men som för alla andra affärsverksamheter så gäller det ju att synas. Som i uttrycket "syns man inte, finns man inte".

Läraren jag hade var en riktig tekniknörd men inspirerande. Han ville visa att dagens och framtidens tekniker ska underlätta för oss. En sak som jag minns att vi diskuterade oenigt om i klassen var framtidens check-in på hotell. Läraren hade en vision om att vi i framtiden ska kunna checka in med enbart våra bankomat eller id-kort, kunna använda dessa som hotellnyckel! Innovativt och effektivt säger vissa, tråkigt och opersonligt säger andra.

Nu har jag lyckats komma av mig lite från huvudämnet... hursomhelst. I framtiden kanske man kan köpa bröd genom dataskärmen men än så länge får vi nöja oss med Baker Tweet. Bageriet meddelar när det finns det finns nybakat bröd att köpa. Sjukt smart!

Här är ett exempel på ett tweetmeddelande från Albion's Oven:


"Freshly baked crumbly Chocolate Chip Cookies stuffed with oozy chocolate chips" (2:27 PM Sep 24th via Bakertweet)

Hade Albion's Oven funnits här så hade jag sprungit ner och köpt kakor på en gång!

Vi kan redan beställa matvaror över internet och att få nybakat bröd levererat till ens dörr är nog en dröm för många... Jag hittade ett sånt koncept här i Örebro, "Lördagsfrallan" kallar de sig för, men jag är skeptisk. Fem frallor för 85:-?! Jag tar hellre en promenad ner till ICA och köper bake-off bröd eller köper bröd från ett bageri och fyller frysen. Vrida på ugnen och värma bröd, eller betala frakt och tilläggskostnader för fem ynka frallor? Ja, ja, någon måste väl vara den första i ett försök att etablera marknaden... men just nu tycker jag att Bakertweet räcker för att göra mig lyrisk!

Feed the bitch!

Adam real-last-name-unknown

The kitchen phone rang, followed by a beep, the little green line indicating that the hostess at the front desk had a call for me.
   'Yeah?' I said, covering one ear so I could understand what she was saying over the radio and the clatter of pots and the noise of the dishwasher.
   'Call for the chef,' she said. 'Line two.'
   I pressed the red flashing light, signaled for Steven at the grill to turn down the radio.
   'Feed the bitch!' said the voice on the phone. 'Feed the bitch or she'll die!'
   It was Adam.

Det här är början av ett kapitel ur Anthony Bourdain's "Kitchen Confidential". Adam real-last-name-unknown arbetar som bagare för en restaurang i New York. Han är lat och otrevlig, hemsk mot allt och alla. Men, han är en gudagåva när det gäller att baka surdegsbröd. Det är på grund av hans bröd som det går så bra för restaurangen och trots att han är en plåga kan de inte sparka honom. Hysteriskt underhållande läsning!

>feed the bitch< innebär att mata surdegen. Ja, och det var precis det jag gjorde idag.

Erik Haag & Henrik Schyffert snackar surdeg

Vetesurdegsbröd

Med fyllt frysfack och brödlåda, var jag ändå tvungen att testa min lilla vetesurdegsstart. På svenska säger vi surdeg och på franska heter det levain. Jag har alltid trott att just levain ska startas på vildjäst (torkad frukt, vatten, socker och honung) men man kan även säga levain till bröd gjort på vetesurdegsstart. Det är en smaksak det där vad man vill säga men visst låter det lite exotiskt att säga levain.

Surdegen har blivit en riktig trendsättare och detta tack vare brödbloggar Martin Johansson och samhällsinformatörer som Mats Eric Nilsson och hans böcker "Den hemlige kocken" och "Äkta vara". I vintras sände även SVT en programserie Landet Brunsås om svensk matkultur. Konsumentmedvetenheten genomsyrar dagens Sverige och det sätter allt större krav på hela livsmedelsbranschen, från jord till bord. Begreppen som ekologiskt och slow-food är i högsta grad levande och inom bageribranschen är reformen påtaglig. I varje stad växer det fram nya surdegsbagerier och de bagare som vågar vägra kommersiell jäst lever upp till hantverksyrket. Vildjäst, spontanjäst, kalljäsning, surdeg och levain, är begrepp och ord som många förstår.

Söker man på "surdeg" på Google får man upp 53 900 resultat och 11 100 bloggresultat. Det kryllar av recept och folk som lägger upp youtubeklipp på surdegsstarter, utbakningsmoment, osv. Tacka pappaledighet, (hade Martin Johansson varit kvinna, hade hon förmodligen blivit skambelagd och anklagad för att bakåtsträva kvinnorollen), dagens kommunikationsflöde med internet och web 2.0! Den mångtusenåriga traditionen av att baka surdegsbröd är vår tids matrevolution. Förhoppningsvis kommer denna trend att leva vidare och inte återfalla i skuggan av:

Vetemjöl, vatten, surdeg på vete, sirap (glukos, sackaros och fruktos), siktat rågmjöl, vegetabilisk olja, socker, havreskållning, jäst, vetegluten, förjäst vetemjöl, maltvinäger, salt, bakpulver (E503, E450, E500) och vegetabiliskt emulgeringsmedel (E471).

(Pågens "Vetekakor")

Blessie's Vetebröd
 

Vetesurdegsstart- vetemjöl och vatten.

Vetebröd- vetesurdeg, mjöl, vatten, salt.

Glass och Tidningen BAKA

Igår var jag ute och tog en glass med Sandra. Kulglass med polka och ägglikör, sitter fin fint i värmen! Glass är alltid gott men det är självklart mycket godare med hemgjord glass. Det jag saknar allra mest med Grythyttan är glassen, det finns inget som slår Neerings glass! Det går inte att beskriva hur god den glassen är... man måste själv uppleva den. Värt att ta sig dit, bada lite vid "guldkusten" och njuta av hemgjord glass.

Åter till gårdagen... man blir lätt törstig av glass så vi bestämde oss för att köpa lite vatten och varsin tidning sen sätta oss i gräset i parken invid slottet. Väl inne på pressbyrån var det inte särskilt lätt att bestämma sig för alla hundra vattensorter som står fint uppradade i kylhyllan. Det finns så galet många olika sorter; utan kolsyra, med kolsyra, med smak, med vitaminer och mineraler... nästa gång ska jag bära med mig en liten flaska med gott vatten hemifrån och slippa betala de där 25 kronorna. Hursomhelst, när vattenbeslutet var löst var det dags att ge sig an tidningshyllan.. åter ett dilemma tänkte jag. Men icke då! Ett nytt nummer av BAKA hade kommit ut

Första numret kom ut i vintras och det andra numret skulle inte ha kommit ut förrän nu till hösten. Överraskad och glad fick jag mig en härlig eftermiddagsläsning i gräset. Jag blir så inspirerad av alla reportage, om olika bagerier och konditorier, historien kring dem och bagarnas egna berättelser och livsfilosofier, om hantverket och glädjen.

Mest intressant tyckte jag var artikeln med Mattias Wallmark som beskriver surdegstrenden som ett uppvaknande och hur industribröd aldrig kommer kunna baka med kärlek. Apropå "baka med kärlek" så kom jag att tänka på Pågens dumma reklamjippo om att de bakar med kärlek. I deras lilla informationsfilm om hur de bakar bröd säger de: "Fördelen med att baka bröd i bageriet än hemma är att man  har bättre koll på hygienen. Det är därför köpt bröd håller sig längre än det hembakta". Och sen fortsätter de förklara att då brödet inte kommer i kontakt med några händer så följer det inte med några mögelsporer och då kan inte brödet mögla... (Förresten så ser marknadschefen i filmen ut att behöva en liten dos kärlek). 

Här är en liten innehållsdeklaration från ett av dessa industribröd:

Vetemjöl, vatten, surdeg på vete, socker, siktat rågmjöl, majsstärkelse,vegetabilisk olja, havreskållning, jäst, vetegluten, förjäst vetemjöl, salt, maltvinäger, malt, bakpulver (E503, E450 och E500), vegetabiliskt emulgeringsmedel (E471) och konserveringsmedel (E282).

 Jag tror snarare att det är alla tillsatser och konserveringsmedlet som gör att brödet inte möglar... eller har jag fel? Begreppet att "baka med kärlek" är en diskussion jag tänkte spinna vidare på vid ett annat tillfälle...

Ett annat inspirerande reportage i tidningen var om två vänner som startade Dalarö Bageri. "Utan bageriutbildning men med stor entreprenörsanda och entusiasm lyckades de bygga upp sitt bageri". Det visar ju på att man med intresset och viljan kommer långt. Jag kom att tänka på när jag studerade på RHS i Grythyttan. Jag tyckte att det var stor brist på praktik. Visst, teori är viktigt och vissa kanske lär sig lättare genom att läsa men det är sen när man kommer ut i verkligheten som kruxet är att kunna tillämpa den teoretiska delen i praktiken. Själv lär jag mig bäst genom att göra, tror att det har mycket att göra med min dansbakgrund. Kroppen har en fascinerande egenskap att kunna fungera utan att man behöver tänka på det. Hur många är det som exempelvis tänker på att de går?

Om min hjärna skulle sina när jag blir gammal, bli dement, glömmer ansikten och namn så önskar jag att mina händer visste vad de skulle göra om nån ställde en påse mjöl och en skål med vatten framför mig.