Lycka

saknad.

Snitta brödet!

Bakningen har tyvärr legat i dvala hela våren! Efter praktiken på konditoriet så fick jag jobb på en skola och där kommer jag att vara fram till höst. Nu har jag varit långledig och det är första gången på länge som jag kunnat baka. Min bakassistent är trasig så jag får numera knåda degen för hand men jag har upptäckt att det blir mycket bättre resultat då. Dessutom är det härligt att bli riktigt kladdig om händerna!

Idag gjorde jag ett syrligt surdegsbröd på råg ur "Bröd från Brunkebergs bageri". Det fick kalljäsa två gånger och det blev både vackert och smakrikt. Varje gång jag bakar så försöker jag att träna på att snitta brödet och jag har länge letat efter en bra snittkniv... Men för nån vecka sen så hittade jag en fantastisk uppfinning på brödpassion.se. Att något så enkelt som ett rakblad på en pinne kunde vara den ultimata lösningen?

Galet smart. Snitt, snitt!

Sesam-&Linfröbröd

Kalljäsning x2

Om en vecka ska jag lämna tillbaka Heléne Johanssons brödbok och passar därför på att baka lite efter den. Man kan även hitta receptet här.

I nästan alla recept har hon med något gram vanlig jäst och jag som blivit van med att baka på bara surdeg så är det med en aning motvilja som jag blandar i jäst... Hon skriver att man ska ha i jäst om man är osäker på kraften i surdegen, vidare skriver hon: "Det finns ingen prestige i att inte göra det!" Men jag litar på min surdeg för så fort jag matar den så börjar den bubbla ordentligt, därför tog jag risken och uteslöt extra jäst. Sen tycker jag att det är mer för utmaningens skull än prestigen... jag har misslyckat många gånger med brödbakandet, fått platta och lösa degar som vägrat resa sig! Men det är bara att försöka igen och igen. Till slut lyckas man och då är det värt all väntan.

Jag lät degen jäsa en halvtimme i rumstemperatur och sedan vek jag den en gång. Jag ställde lådan i ett kallt skåp där det drar kyligt från en ventil. Där lät jag den stå i ca. 10 timmar och se så fint den reste sig!

Nyknådad deg.

Efter tio timmars kalljäsning..

Det doftade fantastiskt om degen när jag öppnade locket... men jag tror att det mestadels berodde på att jag hade i kallpressad rapsolja i botten på lådan.

Sen var det dags för att forma! Jag delade upp degen i tre delar, formade till ovala limpor och la dem på en mjölad bakduk på en hård skärbräda. Sen ställde jag tillbaka dem i det kalla skåpet och lät dem jäsa över natten. Nästa dag såg de ut så här:

Jag värmde på ugnen ordentligt (275 grader) med två bakplåtar i, en för bröden och en under för att hälla kallt vatten på (ungefär en halv kopp) för att få ånga. Utbakningen står det mer utförligt om i receptet. Efter ungefär en halvtimme i ugnen fick jag fram det här vackra resultatet!

Sammanfattningsvis så skippade jag att ha i extra jäst och tog istället lite mer surdeg. Sen kalljäste jag degen länge i två omgångar och det är det verkligen värt, brödet blir mycket godare! Om man är nötallergiker är det här brödet ett jättebra alternativ. Rostade sesam-, lin- och solrosfrön gör att det blir nötigt, saftigt och mättande.

Vila och vika brödet

Surdegsrevolutionären Martin Johansson (aka. Pain de Martin) är aktuell med sin andra bok "Enklare bröd". Han är en stor inspiration för oss som vill baka riktigt gott bröd! Jag kikar in då och då på hans blogg och testar på intressanta recept. Senast blev det ett recept på knådfritt bröd som man kan läsa här. Man blandar ihop surdeg, vatten, mjöl och salt. Låter stå och viker tre gånger med 45 min. vila mellan varje vikning. Här är mitt resultat!

Fina hål utan knådning.

Ett förvånansvärt bra resultat! Jag hade velat ha tjockare skorpa, så nästa gång blir det till att låta ugnen bli rejält varm innan bröden skjutsas in. Jag kan erkänna att jag är lite feg vad gäller att ha allt för hög värme före sänkning... brukar vara rädd för att det ska bli bränt. Men nästa gång ska jag se till att våga så det blir finare skorpa!

Det här brödet blev riktigt syrligt och bra att göra om man har tid, kanske när man har en tvätt- eller städdag? Man kan ju utmana sig själv att försöka uträtta så mycket som möjligt under 45 min... Det är även ett stort plus att göra om man vill slippa diska degkrokar och bunkar!

Kalljästa frukostfrallor

Igår knådade jag ihop en liten surdeg, formade till bullar, la på plåt och lät  kalljäsa över natten. Vi har ett köksskåp med en ventil där det drar kallt om nätterna där alla mina degar jäser bra. Är jag på besök hos mina föräldrar så brukar jag ställa dem i källaren där det också drar kallt. Har man plats så går det ju utmärkt att låta de jäsa i kylskåpet.

På morgonen är det bara att värma ugnen och skjutsa in plåten så får man helt nybakat bröd till frukost!

Grova rågfrallor

Jag följde ett recept på grova rågfrallor ur Heléne Johanssons bok "Bröd" som även finns på recept.nu. Men jag skippade att ha i torkad frukt och som topping tog jag solroskärnor.

Hazel&Fig.

Tidigare skrev jag om hasselnötsbröd och tipsade om att man kan bre på lite blåbärssylt så blir det grymt gott...! Nötter går ju att kombinera med allt möjligt så den här gången testade jag att ha i lite torkade fikon. Det blev ett sött och saftigt bröd. Med nötterna i blir det mycket mättande. Istället för att ex. bre på fikonmarmelad så blir det inbakat. En skiva ost på gör mackan ännu godare!

Surdeg, hasselnötskärnor och torkade fikon (osvalvade).

Hasselnötter och fikon, sött och mättande.

Soltorkade tomater

Jag skrev tidigare om ett tomatbröd som jag gjorde på krossad tomat. Den här gången tog jag soltorkade tomater och finhackade dem. Istället för olivolja så använde jag oljan som tomaterna låg i. Tyckte att det blev godare på det här sättet... eller som C. säger: "mindre ketchupigare i smaken"

Brödet blir mycket godare om man kalljäser degen och jag har hittat ett skåp där det drar kallt från en luftventil. Där är det ca 15 grader, vilket gör att den kan jäsa i 7-10 timmar. Har man plats i kylskåpet så kan man låta den jäsa ännu längre.

Det här blev riktigt gott. Gjorde två stora limpor och vi lyckades nästan äta upp en hel på en gång...

Vikt deg på kvällen. Vila i kyla.

Nästa dag.

En riktigt stor limpa! Jag skivade den före frysning, då blir det enkelt att värma i brödrosten.

Favoriter

Förra veckan blev det mera brödbak. Gjorde ett med honung och ett med dinkel. Det blev lite väl mycket bröd så för tillfället är det fullt i både frysfacket och i brödlådan. Jag lyckades även starta en levain men eftersom att jag inte har plats så står den i kylen och när vi lyckats äta upp det mesta av brödet kan jag börja baka igen. Problemet är bara att den bunken med levain nästan tar upp halva kylskåpet... sån't är livet med en kokvrå!

Honungsbrödet gjorde jag med kallslungad honung som jag köpte på Mickelmässan i Karlslunds Herrgård. Där var det marknad med massa smått och gott. Sedan finns det en massa fina trädgårdar som man kan gå runt i och beundra.

Hemma är det här brödet en favorit och med en skiva Västerbotten ost på blir det ännu godare.

Honungsbröd

Dag 1, kväll

100 g. Rågsurdegsgrund

300 g. Ljummet vatten

50 g. Rågmjöl

150 g. Rågsikt

Blanda surdegsgrund, vatten och mjöl. Täck med plastfolie/lock och stå på ett varmt ställe över natten, gärna 22-24 grader.

Dag 2, morgon

Surdegen från gårdagen

60 g. Honung

325 g. Vatten

500 g. Vetemjöl special

300 g. Rågsikt

20 g. Salt

Blanda utom salt och kör 4 minuter i degblandare på mellanfart. Tillsätt salt och kör ytterligare 2 minuter. Lägg degen i en inoljad plastlåda, vik den ett par gånger och låt jäsa tills degen uppnått dubbel storlek, det kan ta 3-5 timmar.

Forma degen, (limpor, bullar etc.). Låt jäsa på mjölad bakduk, övertäckt med plast i ca 1 timme. Sätt på ugnen på 275 grader i god tid med en plåt i.

Vänd upp brödet på ett bakplåtspapper och sätt in dem i ugnen. Häll i en liten kopp med vatten eller lägg i några isbitar på ugnsbotten och sänk genast till 250 grader. Efter 15 minuter sänker du till 200 grader och vädrar ut ångan genom att öppna och stänga luckan. Beroende på brödets storlek kan det ta 20-35 minuter tills det är klart, innertemperaturen ska vara 96 grader).

Ta ut bröden och låt svalna på ett galler.

Goda favoriter

Tomatbröd

C. och jag var och fikade på Fröken Brogrens veranda vid Vasatorget och han köpte en smörgås. Brödet var smaksatt med tomat och var väldigt gott. Så jag försökte hitta ett recept och fann ett i Jan Heds "Bröd". Men denna var gjord på kommersiell jäst och jag ville göra en på surdegsgrund. Så jag improviserade lite och skapade ett eget recept:

Dag 1, kväll

100 g. vetesurdegsgrund
200 g. ljummet vattten
150 g. vetemjöl
50 g. rågmjöl

Dag 2, morgon

Surdeg från gårdagen
750-800 g. Vetemjöl
450 g. Tomatkross
50 g. olivolja
2 g. timjan
15-20 g. salt

Jag minns inte riktigt hur jag gjorde med knådningstiderna eftersom att det står så olika i olika böcker. I Jan Heds bok är den totala knådningstiden 21 minuter och för ett surdegsbröd i Martin Johanssons "Surdegsbröd" står det totalt 10 min.

Jag tror jag körde surdeg, vetemjöl och tomatkross i ca. 6 min. på låg hastighet sen ca. 3 min på högre hastighet. Därefter hällde jag i olivoljan och knådade på hög hastighet i ca 3 min. Sist la jag i timjan och salt och knådade i 2 min. till. Så jag fick alltså en knådtid på 14 min...

 Men jag lät den vila i fem minuter och gjorde ett glutentest och då behövde jag knåda den nån minut till.

Nu la jag den i en oljad plastlåda och lät den vila i 4-6 timmar. Jag vek den tre gånger. Första gången efter en timme och därefter med 30 minuters mellanrum.

Jäsande tomatdeg.

Jag delade degen och formade till runda bullar. De fick jäsa under plast i en timme.

Mjölad bakduk, bröd, trådkorg, sist plastpåse.

När bullarna jäst så penslade jag dem med lite vatten och strödde på lite solroskärnor. Sedan var det bara att snitta och in i ugnen på 250 grader, slänga i en kopp vatten under plåten för att få ånga och fort stänga igen luckan.

I ugnen. Efter fem minuter sänkte jag till 225 grader.

När bröden hade nått en innertemperatur på 96 grader tog jag ut dem och lät de svalna på ett galler.

Färdig bakad tomatbröd. Jättegott med en skiva ost på!

Vetesurdegsbröd

Med fyllt frysfack och brödlåda, var jag ändå tvungen att testa min lilla vetesurdegsstart. På svenska säger vi surdeg och på franska heter det levain. Jag har alltid trott att just levain ska startas på vildjäst (torkad frukt, vatten, socker och honung) men man kan även säga levain till bröd gjort på vetesurdegsstart. Det är en smaksak det där vad man vill säga men visst låter det lite exotiskt att säga levain.

Surdegen har blivit en riktig trendsättare och detta tack vare brödbloggar Martin Johansson och samhällsinformatörer som Mats Eric Nilsson och hans böcker "Den hemlige kocken" och "Äkta vara". I vintras sände även SVT en programserie Landet Brunsås om svensk matkultur. Konsumentmedvetenheten genomsyrar dagens Sverige och det sätter allt större krav på hela livsmedelsbranschen, från jord till bord. Begreppen som ekologiskt och slow-food är i högsta grad levande och inom bageribranschen är reformen påtaglig. I varje stad växer det fram nya surdegsbagerier och de bagare som vågar vägra kommersiell jäst lever upp till hantverksyrket. Vildjäst, spontanjäst, kalljäsning, surdeg och levain, är begrepp och ord som många förstår.

Söker man på "surdeg" på Google får man upp 53 900 resultat och 11 100 bloggresultat. Det kryllar av recept och folk som lägger upp youtubeklipp på surdegsstarter, utbakningsmoment, osv. Tacka pappaledighet, (hade Martin Johansson varit kvinna, hade hon förmodligen blivit skambelagd och anklagad för att bakåtsträva kvinnorollen), dagens kommunikationsflöde med internet och web 2.0! Den mångtusenåriga traditionen av att baka surdegsbröd är vår tids matrevolution. Förhoppningsvis kommer denna trend att leva vidare och inte återfalla i skuggan av:

Vetemjöl, vatten, surdeg på vete, sirap (glukos, sackaros och fruktos), siktat rågmjöl, vegetabilisk olja, socker, havreskållning, jäst, vetegluten, förjäst vetemjöl, maltvinäger, salt, bakpulver (E503, E450, E500) och vegetabiliskt emulgeringsmedel (E471).

(Pågens "Vetekakor")

Blessie's Vetebröd
 

Vetesurdegsstart- vetemjöl och vatten.

Vetebröd- vetesurdeg, mjöl, vatten, salt.

Dinkelbröd

Äntligen fick jag igång mina surdegsstarter! Man får aldrig ha bråttom och försöka stressa surdegar, det ska ta sin tid och belöningen är väl värd att vänta på. 

Det svåraste med att starta en surdegsgrund är att veta när man ska mata den. Det står så olika i alla recept: efter 3 dagar, några timmar- 2 dygn, 1-4 dygn, osv. Det viktigaste i det här läget är att lita till sina sinnen; se att de bildats bubblor och att det ska dofta friskt syrligt. Men det är inte så lätt när man är ovan. Det är en vanesak som man får bygga upp. I nuläget har jag referat till det folk skriver på internet, i sina bloggar och på diskussionsforum. "Luktar det fotsvett eller spya är det bara att kasta". Haha, ja det är detta jag följer! Unket- dåligt. Syrligt, friskt- bra. 

På bakkemi.se kan man läsa om surdegens livscykel som beskrivs i 6 steg. Vad jag har förstått så är det mellan steg 3 och 4 som man ska mata den.

          "3. [Optimal tillväxt]

Organismerna har sin optimala tillväxt hastighet, antalet fördubblas upprepade gånger.             Surdegen fördubblar i volym på kort tid. (Den här fasen kan fördröjas med salt.)

 

           4. [Övergång]

Nu saktar aktiviteten av genom påverkan av minskad näring, ökad närvaro av slaggprodukter och ökad syrahalt. Surdegen avtar i volymökning"

Idag gjorde jag ett dinkelbröd som jag hämtat från Pain de Martin men istället för vetesurdegsgrund så tog jag av min på råg, (den som jag startade med morötter) och jag bytte ut rågmjölet mot vetemjöl. Jag har bakat det här brödet en gång tidigare och visste därför att det skulle smaka riktigt gott! Den här gången blev det riktigt syrligt och saftigt!

Ikväll ska vi ut och njuta av sensommarkvällen med öl och annat gott som fina Öret har att bjuda på. Men jag längtar redan till att få komma hem... inatt ska det garanterat vickas dinkelmackor!

Jäsande deg. Mulet ute.

I vår ugn får man bara plats med en limpa åt gången!

Efterlängtat bröd och efterlängtad sol.

Surdegsstart- råg

I onsdags satte jag en surdegsstart på råg. Den kom igång bra men sen tror jag att jag lyckades ta död på den när jag ställde den på spisen medan jag lagade mat i ugnen. Tänkte att den skulle gilla värmen men med vår lilla ugn så blir det fort varmt och överdelen blir varmare än i en normalstor spis så det dödade nog jästsvamparna.

Ja, det är bara att göra om det -Trial and error ... Ikväll satte jag en ny surdegsstart och den står i ugnen med lampan på och luckan en aning på glänt, då är det ca 28-29 grader. Så om tre dagar kommer det förhoppningsvis att bubbla om den.

1 dl vatten, 1/2 dl rågmjöl

Pizza au levain

Under ett pågående brödbak diskuterade C. och jag vad vi skulle äta till middag, han ville ha pizza, så vi tänkte att vi skulle gå ut och köpa det. Nej, nej nej... varför inte ta lite av den degen vi har och gör egen pizza? Det var länge sen sist... tror faktiskt att det var under kollektivets dagar på kyrkogatan i hyttan... Hursomhelst pizza blev det, på levaindeg och gott blev det!

Jäskraft

Trestegs levain

 

               Dag 1, kväll

  1.         30 g. Vetemjöl Special

              20 g. Vildjäst

              10 g. Ljummet vatten

              Blanda samman låt stå 4-7 timmar.

              Dag 2, morgon

  2.         30 g. Vetemjöl special

              25 g. Ljummet vatten

              Blanda samman i steg 1. Låt stå 4-7 timmar.

               Dag 2, kväll

   3.         525 g. Vetemjöl special

               350 g. Ljummet vatten

               Blanda samman i steg 2. Låt stå 6-14 timmar. 

               Därefter har man en färdig levain.

Sedan är det dags för  

KNÅDNING

                                                                    600 g. Levain

                                                                    600 g. Vetemjöl special

                                                                    400 g. Ljummet vatten

                                                                      20 g. Salt

Blanda samman allt utom saltet och knåda 4- 8 minuter i degblandaren på låg hastighet.
Tillsätt saltet och kör 2-4 minuter på högre hastighet. Degen ska se blank ut och vara elastisk. 

Testa spänstigheten genom att ta en bit deg i händerna och dra isär den försiktigt men ryckigt.

Degen ska kännas elastisk och ha bra ytspänst.

JÄSNING/DEGVILA

Låt degen vila i en väloljad balja i 4 timmar. När degen jäst en timme ska den vikas ihop som ett paket. Det här görs för att bygga upp ytspänsten. 

Upprepa vikningen två till tre gånger med 30 minuters mellanrum.

UTBAKNING

Nu ska degen delas och formas. Vik ihop försiktigt, så att bubblorna finns kvar, till en avlång lev, (om man gör en limpa), med en tydlig skarv.

Lägg med skarven nedåt i mjölade korgar eller slå dem i mjölade dukar, så att de inte flyter ut.

JÄSNING/RASKNING 

Låt de formade degbitarna jäsa i 60 minuter. Sätt ugnen på 275 grader i god tid med en plåt i.

GRÄDDNING

  

Sänk värmen till 250 grader. Lägg upp degämnena  på plåten och ställ in i ugnen. Ta en liten kopp med vatten och häll i nedre delen av ugnen och stäng igen luckan så att ångan inte smiter ut.

Efter 15 minuter sänk till 200 grader och vädra ugnen genom att öppna och stänga luckan.

Ta ut bröden efter 30-35 minuter och låt svalna på galler. Har man en termometer kan man mäta kärntemperaturen på brödet, när den är över 98 grader är den färdiggräddad.

Brödet kan frysas in. Det värms då upp igen på 100-150 grader i ugnen i 15-20 minuter.

Nattbak

Första inlägget!

Jag älskar att baka. Den här gången blev det nattbak för jag kunde inte hitta något svalt ställe att jäsa på, helt omöjligt i den här värmen. Min sambo tyckte att jag kunde gå ner till källaren och lägga den i vårt förråd men med risk för att väcka grannarna så lät jag bli. Det skulle vara ganska kul om någon irriterad granne kom på en i trapphuset och säger åt en att sluta väsnas klockan två på natten... "Oj ursäkta, men jag skulle ju bara ställa en deg i källarförrådet..."

Levain är den typ av bröd som jag bakar mest. Det är en fransk typ av surdeg som görs på vildjäst. Man tar en glasburk och lägger i nån typ av torkad frukt som russin, fikon eller aprikoser (osvavlade), honung, strösocker och ljummet vatten. Sen skakar man om burken och låter den stå på ett varmt ställe i ungefär 4-5 dagar. När frukten flutit upp på ytan, det bubblar lite och skum bildats ovanpå så är vildjästen klar. Frukten silas bort och det är vätskan som används till att starta en deg.

I princip så

1. tar man och blandar ihop lite vildjäst, vatten och mjöl. Låter stå.

2. Sen blandar man i lite mer vatten och mjöl. Låter stå.

3. Och sen lite mer vatten och mjöl. Låter stå.

Kallas för Trestegslevain för att det är i... ja... tre steg.

Nej, nu tycker jag att jag suttit här och skrivit för länge. Som med allt går det ju segt i början men det är ju en vanesak. Med en stor dos tålamod kommer man långt i både skrivandet och bakandet. Dags att hänga tvätt och städa lite för snart kommer Sandra över och gör mig gott sällskap!

På jäsning.

Gryning och bröd i världens minsta köksfönster.