Favoriter

Förra veckan blev det mera brödbak. Gjorde ett med honung och ett med dinkel. Det blev lite väl mycket bröd så för tillfället är det fullt i både frysfacket och i brödlådan. Jag lyckades även starta en levain men eftersom att jag inte har plats så står den i kylen och när vi lyckats äta upp det mesta av brödet kan jag börja baka igen. Problemet är bara att den bunken med levain nästan tar upp halva kylskåpet... sån't är livet med en kokvrå!

Honungsbrödet gjorde jag med kallslungad honung som jag köpte på Mickelmässan i Karlslunds Herrgård. Där var det marknad med massa smått och gott. Sedan finns det en massa fina trädgårdar som man kan gå runt i och beundra.

Hemma är det här brödet en favorit och med en skiva Västerbotten ost på blir det ännu godare.

Honungsbröd

Dag 1, kväll

100 g. Rågsurdegsgrund

300 g. Ljummet vatten

50 g. Rågmjöl

150 g. Rågsikt

Blanda surdegsgrund, vatten och mjöl. Täck med plastfolie/lock och stå på ett varmt ställe över natten, gärna 22-24 grader.

Dag 2, morgon

Surdegen från gårdagen

60 g. Honung

325 g. Vatten

500 g. Vetemjöl special

300 g. Rågsikt

20 g. Salt

Blanda utom salt och kör 4 minuter i degblandare på mellanfart. Tillsätt salt och kör ytterligare 2 minuter. Lägg degen i en inoljad plastlåda, vik den ett par gånger och låt jäsa tills degen uppnått dubbel storlek, det kan ta 3-5 timmar.

Forma degen, (limpor, bullar etc.). Låt jäsa på mjölad bakduk, övertäckt med plast i ca 1 timme. Sätt på ugnen på 275 grader i god tid med en plåt i.

Vänd upp brödet på ett bakplåtspapper och sätt in dem i ugnen. Häll i en liten kopp med vatten eller lägg i några isbitar på ugnsbotten och sänk genast till 250 grader. Efter 15 minuter sänker du till 200 grader och vädrar ut ångan genom att öppna och stänga luckan. Beroende på brödets storlek kan det ta 20-35 minuter tills det är klart, innertemperaturen ska vara 96 grader).

Ta ut bröden och låt svalna på ett galler.

Goda favoriter

Blåbärsmoussetårta

I helgen var det födelsedagsfirande. Min pappas kusin fyllde 65 år och det han önskade sig av oss var en god tårta. Egentligen ville han specifikt ha min mammas tårta för hon brukar göra väldigt goda tårtor... men hon hade inte så stor lust att baka och tillkallade på mig för hjälp. Så jag fick bestämma helt och hållet och då blev det denna tårta.
 

Blåbärsmousse på sockerkaksbotten, ett lager vit chokladmousse, smulad hasselnötsmaräng, färska blåbär och några blommor i mandelmassa.

Blått guld...

...blir till goda tårtor.

Hasselnötsbröd+blåbärssylt=sant

För ett tag sen gjorde jag ett hasselnötsbröd som blev väldigt gott. Efter en helg uppe i dalarna fick jag en massa blåbär som min mamma hade plockat och av dessa gjorde jag en underbar blåbärssylt. När jag kom hem tog C. fram det bröd vi hade i frysen, vilket då var hasselnötsbrödet. Vi värmde den i ugnen och efter första tuggan med blåbärssylt på kunde vi inget annat göra än att äta upp hela limpan... det var så sjukt gott! Jag ska försöka hinna plocka mer blåbär att göra mer sylt på, för snart är burken slut.

Bara halva burken kvar.

Tomatbröd

C. och jag var och fikade på Fröken Brogrens veranda vid Vasatorget och han köpte en smörgås. Brödet var smaksatt med tomat och var väldigt gott. Så jag försökte hitta ett recept och fann ett i Jan Heds "Bröd". Men denna var gjord på kommersiell jäst och jag ville göra en på surdegsgrund. Så jag improviserade lite och skapade ett eget recept:

Dag 1, kväll

100 g. vetesurdegsgrund
200 g. ljummet vattten
150 g. vetemjöl
50 g. rågmjöl

Dag 2, morgon

Surdeg från gårdagen
750-800 g. Vetemjöl
450 g. Tomatkross
50 g. olivolja
2 g. timjan
15-20 g. salt

Jag minns inte riktigt hur jag gjorde med knådningstiderna eftersom att det står så olika i olika böcker. I Jan Heds bok är den totala knådningstiden 21 minuter och för ett surdegsbröd i Martin Johanssons "Surdegsbröd" står det totalt 10 min.

Jag tror jag körde surdeg, vetemjöl och tomatkross i ca. 6 min. på låg hastighet sen ca. 3 min på högre hastighet. Därefter hällde jag i olivoljan och knådade på hög hastighet i ca 3 min. Sist la jag i timjan och salt och knådade i 2 min. till. Så jag fick alltså en knådtid på 14 min...

 Men jag lät den vila i fem minuter och gjorde ett glutentest och då behövde jag knåda den nån minut till.

Nu la jag den i en oljad plastlåda och lät den vila i 4-6 timmar. Jag vek den tre gånger. Första gången efter en timme och därefter med 30 minuters mellanrum.

Jäsande tomatdeg.

Jag delade degen och formade till runda bullar. De fick jäsa under plast i en timme.

Mjölad bakduk, bröd, trådkorg, sist plastpåse.

När bullarna jäst så penslade jag dem med lite vatten och strödde på lite solroskärnor. Sedan var det bara att snitta och in i ugnen på 250 grader, slänga i en kopp vatten under plåten för att få ånga och fort stänga igen luckan.

I ugnen. Efter fem minuter sänkte jag till 225 grader.

När bröden hade nått en innertemperatur på 96 grader tog jag ut dem och lät de svalna på ett galler.

Färdig bakad tomatbröd. Jättegott med en skiva ost på!

Feed the bitch!

Adam real-last-name-unknown

The kitchen phone rang, followed by a beep, the little green line indicating that the hostess at the front desk had a call for me.
   'Yeah?' I said, covering one ear so I could understand what she was saying over the radio and the clatter of pots and the noise of the dishwasher.
   'Call for the chef,' she said. 'Line two.'
   I pressed the red flashing light, signaled for Steven at the grill to turn down the radio.
   'Feed the bitch!' said the voice on the phone. 'Feed the bitch or she'll die!'
   It was Adam.

Det här är början av ett kapitel ur Anthony Bourdain's "Kitchen Confidential". Adam real-last-name-unknown arbetar som bagare för en restaurang i New York. Han är lat och otrevlig, hemsk mot allt och alla. Men, han är en gudagåva när det gäller att baka surdegsbröd. Det är på grund av hans bröd som det går så bra för restaurangen och trots att han är en plåga kan de inte sparka honom. Hysteriskt underhållande läsning!

>feed the bitch< innebär att mata surdegen. Ja, och det var precis det jag gjorde idag.

Erik Haag & Henrik Schyffert snackar surdeg

Vetesurdegsbröd

Med fyllt frysfack och brödlåda, var jag ändå tvungen att testa min lilla vetesurdegsstart. På svenska säger vi surdeg och på franska heter det levain. Jag har alltid trott att just levain ska startas på vildjäst (torkad frukt, vatten, socker och honung) men man kan även säga levain till bröd gjort på vetesurdegsstart. Det är en smaksak det där vad man vill säga men visst låter det lite exotiskt att säga levain.

Surdegen har blivit en riktig trendsättare och detta tack vare brödbloggar Martin Johansson och samhällsinformatörer som Mats Eric Nilsson och hans böcker "Den hemlige kocken" och "Äkta vara". I vintras sände även SVT en programserie Landet Brunsås om svensk matkultur. Konsumentmedvetenheten genomsyrar dagens Sverige och det sätter allt större krav på hela livsmedelsbranschen, från jord till bord. Begreppen som ekologiskt och slow-food är i högsta grad levande och inom bageribranschen är reformen påtaglig. I varje stad växer det fram nya surdegsbagerier och de bagare som vågar vägra kommersiell jäst lever upp till hantverksyrket. Vildjäst, spontanjäst, kalljäsning, surdeg och levain, är begrepp och ord som många förstår.

Söker man på "surdeg" på Google får man upp 53 900 resultat och 11 100 bloggresultat. Det kryllar av recept och folk som lägger upp youtubeklipp på surdegsstarter, utbakningsmoment, osv. Tacka pappaledighet, (hade Martin Johansson varit kvinna, hade hon förmodligen blivit skambelagd och anklagad för att bakåtsträva kvinnorollen), dagens kommunikationsflöde med internet och web 2.0! Den mångtusenåriga traditionen av att baka surdegsbröd är vår tids matrevolution. Förhoppningsvis kommer denna trend att leva vidare och inte återfalla i skuggan av:

Vetemjöl, vatten, surdeg på vete, sirap (glukos, sackaros och fruktos), siktat rågmjöl, vegetabilisk olja, socker, havreskållning, jäst, vetegluten, förjäst vetemjöl, maltvinäger, salt, bakpulver (E503, E450, E500) och vegetabiliskt emulgeringsmedel (E471).

(Pågens "Vetekakor")

Blessie's Vetebröd
 

Vetesurdegsstart- vetemjöl och vatten.

Vetebröd- vetesurdeg, mjöl, vatten, salt.

Egen variant på SM-mackan.

Vindelforsen. Ja, så heter årets macka, vinnaren i Mack- SM 2010. Den består av ett honungsbröd, fyllt med rökt innanlår, mandelpotatischips, Västerbottenost, ruccola, sockerärtor och lingonvinägrett. Någon gång ska jag göra den äkta varan, men den här gången fuskade vi lite och tog av det som fanns hemma... Men verkligen inte fy skam för det! Det blir riktigt gott, så länge brödet är av surdeg.

Honungsbröd med salladscrisp, stekt bacon, rökt kalkon, cheddarost, körsbärstomat, cornichos och vinägrett av honung, Dijonsenap och balsamico.

Liten men väldigt god.

Mitt bageri på två kvadrat.

Nu när alla surdegsstarter är igång vill jag inget annat göra än att baka. Men vi är bara två i hushållet och vi äter inte tre limpor om dagen. Dessutom har vi bara ett litet frysfack och den har jag redan lyckats proppa igen med bröd. Jag funderar på om man ska ta och plinga på hos grannen och fråga om de skulle vilja ha lite...

Igår bakade jag hela dagen, det tar fruktansvärt lång tid med tanke på att man bara kan baka av en limpa åt gången därför blir det många omgångar. Det är väldigt ont om arbets- och avställningsyta, vi har ett litet väggbord som man kan fälla ut men gör man det så kan det vara lite svårt att öppna kylskåpet... I en kokvrå på 2 kvadratmeter golvyta gäller det alltså att ha, som man säger på kockspråk, en bra mise en place,  (jag tänker också på kocklärar Jesper från Grythyttan när han på göteborgska säger: "man ska ligga ett steg före... hela tiden", samtidigt som han rullar fingrarna lite likt höjdhopparen Stefan Holm när han mentaltränar strax före ett hopp). Lyckas jag få undan disken mellan omgångarna och hålla alla ytor fria så går det faktiskt väldigt bra.

Arbetsyta. (och nej, det är inte snö ute! Garageportarna på gården är vita)

Hasselnötsbröd i en "riktig jäskorg" och två improviserade med bunke/durkslag och mjölad kökshandduk.

En smart idé när bullar ska jäsas är att ta en trådkorg och ställa den över, sen lägger man på en stor plastsäck. Då kan bullarna jäsa ordentligt och man behöver inte oroa sig för att plasten lägger sig, fastnar och tynger ner.

Honungsbröd med lite havre. Sista plåten jästes klart vid elva tiden och då hade jag börjat baka av första brödet vi sju...Nästa gång ska jag, förutom att minska degmängden, även se till att stänga till fönstret lite när brödet läggs på gallret. En bulle råkade ramla ut och ner på gården. Jag fick ta en liten promenad och bryta av brödet till ankorna vid ån. Det såg nog lite skumt ut att stå och göra det halv tolv på kvällen. Men fåglarna blir nog lyckliga även dem av surdegsbröd.

Dinkelbröd

Äntligen fick jag igång mina surdegsstarter! Man får aldrig ha bråttom och försöka stressa surdegar, det ska ta sin tid och belöningen är väl värd att vänta på. 

Det svåraste med att starta en surdegsgrund är att veta när man ska mata den. Det står så olika i alla recept: efter 3 dagar, några timmar- 2 dygn, 1-4 dygn, osv. Det viktigaste i det här läget är att lita till sina sinnen; se att de bildats bubblor och att det ska dofta friskt syrligt. Men det är inte så lätt när man är ovan. Det är en vanesak som man får bygga upp. I nuläget har jag referat till det folk skriver på internet, i sina bloggar och på diskussionsforum. "Luktar det fotsvett eller spya är det bara att kasta". Haha, ja det är detta jag följer! Unket- dåligt. Syrligt, friskt- bra. 

På bakkemi.se kan man läsa om surdegens livscykel som beskrivs i 6 steg. Vad jag har förstått så är det mellan steg 3 och 4 som man ska mata den.

          "3. [Optimal tillväxt]

Organismerna har sin optimala tillväxt hastighet, antalet fördubblas upprepade gånger.             Surdegen fördubblar i volym på kort tid. (Den här fasen kan fördröjas med salt.)

 

           4. [Övergång]

Nu saktar aktiviteten av genom påverkan av minskad näring, ökad närvaro av slaggprodukter och ökad syrahalt. Surdegen avtar i volymökning"

Idag gjorde jag ett dinkelbröd som jag hämtat från Pain de Martin men istället för vetesurdegsgrund så tog jag av min på råg, (den som jag startade med morötter) och jag bytte ut rågmjölet mot vetemjöl. Jag har bakat det här brödet en gång tidigare och visste därför att det skulle smaka riktigt gott! Den här gången blev det riktigt syrligt och saftigt!

Ikväll ska vi ut och njuta av sensommarkvällen med öl och annat gott som fina Öret har att bjuda på. Men jag längtar redan till att få komma hem... inatt ska det garanterat vickas dinkelmackor!

Jäsande deg. Mulet ute.

I vår ugn får man bara plats med en limpa åt gången!

Efterlängtat bröd och efterlängtad sol.